Il Reblochon

Il Reblochon Dop è un formaggio a latte vaccino crudo molto antico (si produce dal XIII secolo), ma rimasto poco noto per molti anni e tutto sommato ancora poco conosciuto anche in Italia. Viene per lo più utilizzato in cucina e assai raramente (e ingiustamente) per un plateau di formaggi, persino in Francia.

Il nome e l’essenza del Reblochon nascono in Alta Savoia circa 700 anni fa. Ai quei tempi il proprietario degli alpeggi pretendeva dai contadini un affitto corrispondente alla quantità di latte prodotto: i contadini adottarono quindi uno stratagemma per pagare meno tasse praticando una prima parziale mungitura, per completarla poi (reblocher, cioè “mungere una seconda volta” in patois, cioè nell’idioma locale) alla fine dell’ispezione. La rebloche, il latte di seconda mungitura delle vacche Abondance, Montbéliard e Tarine, è più ricco di materia grassa e più denso (questo perché la parte grassa ha un peso specifico minore del latte e quindi tende a stare “a galla”, rimanendo quindi l’ultima parte che esce dalla mammella) e donerà al formaggio tutto il suo ricco sapore.

La crosta del Reblochon è sottile e vellutata, di colore aranciato e fiorito di muffa bianca, detta mousse, che le conferisce il tipico aroma fresco e leggero. La pasta è cruda, pressata, umida e liscia, leggermente occhiata, giallo avorio, dal sapore dolce e dal delicato retrogusto di nocciola.

L’80% della produzione del Reblochon è di latteria, mentre solo la restante percentuale è fermier (di fattoria) e si dice che fuori dalla Savoia non sia facile trovare un Reblochon eccezionale perché i Savoiardi tengono per sé i migliori tra i Reblochon fermier (che si distinguono per una placca di caseina edibile e un’etichetta verdi, mentre quelli di latteria ce l’hanno rosse)!

Il Reblochon è stato uno dei primi formaggi a ottenere la Dop (nel 1958), può esser prodotto per disciplinare solo in Alta Savoia e nella Valle d’Arly in Savoia ed è spesso legato alla ricetta della Tartiflette – un’invenzione degli anni ’80 per promuovere la vendita del Reblochon stesso – tuttavia noi crediamo che, se di ottima qualità, dovrebbe comparire in ogni plateau che si rispetti, possibilmente accompagnato da un buon vino bianco!

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