Il Platò delle Feste
by Nontoccatemiilformaggio · Dic 12, 2019
Il Platò delle Feste è una selezione di formaggi naturali, prodotti con latte di animali allevati esclusivamente al pascolo.
Iniziamo con i pascoli del Piemonte e per la precisione con la Robiola della Langa Astigiana. Prodotta dal latte di capra di piccoli produttori e allevatori che sfruttano il pascolo naturalmente asciutto delle colline piemontesi della Langa Astigiana, segue la ricetta gelosamente tramandata nella zona di Roccaverano da madre in figlia. La coagulazione lattico-presamica, è lenta ed è ottenuta mescolando il latte della mungitura serale a quella del mattino successivo. Si tratta di una Robiola con una pasta molto fine, che esprime caratteristiche uniche di delicatezza e suadenza.
Sempre in Piemonte, tra le colline torinesi di Castagneto Po, incontriamo le capre camosciate allevate libere nei pascoli. Qui nasce Il Badin, un elegante formaggio a pasta semidura. Una delicata coagulazione presamica unita a una leggera cottura della cagliata danno una pasta morbida e suadente dalla fine occhiatura. Stagiona in cantina circa 60 giorni.
Per la nostra degustazione ci spostiamo tra i pascoli della Basilicata. Qui incontriamo il Caciocavallo Lucano del Basilisco. Ottenuto da latte crudo di vacche al pascolo, il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia del sud Italia. La particolarità deriva dalla lavorazione a pasta filata, che conferisce aromi di evoluzione e fragranza unici. È proposto con 90 giorni di affinamento.
Dalla Basilicata si scende nei pascoli della Sicilia, in provincia di Siracusa, dove viene prodotto il Pecorino della Val di Noto. Il latte è munto da pecore comisane al pascolo e lavorato a crudo utilizzando caglio di agnello. La cagliata è raccolta nelle “fascedde”, i tipici canestri in giunco che danno la particolare rugosità della crosta. Ogni forma è salata a mano a secco e stagionata 60 giorni.
Dalla Sicilia ritorniamo per la nostra degustazione al Nord – in Alto-Adige – dove incontriamo Il Tirolese, un formaggio dal sapore antico prodotto nella malga altoatesina più vicina al Tirolo. Oggi come un tempo il Tirolese si ottiene scaldando il latte a fuoco diretto in pentole di rame e poi cuocendo la cagliata ad alta temperatura. È un formaggio stagionato 120 giorni, suadente e che profuma dei fiori dell’alpeggio.
Inaspettatamente ritorniamo al Sud per l’erborinato che conclude la nostra degustazione: il Blu della Daunia. Questo formaggio nasce dalla delicata lavorazione presamica del latte delle vacche al pascolo a Castelfiorentino, in provincia di Foggia. La lenta coagulazione e la maturazione in grotta donano al formaggio una pasta semidura, con muffe nobili blu-verdi, dal sapore deciso, intenso e raffinato. Stagionato 45 giorni
