Il Seirass del Fen
by Nontoccatemiilformaggio · Nov 19, 2019
Il Seirass del Fen è una ricotta stagionata tipica delle Valli Pellice, Chisone e Susa, in Piemonte. È un prodotto di montagna poiché viene prodotto tra i 600 e 2200 metri (in estate le vacche vanno in alpeggio, quindi si sale di quota e si arriva appunto oltre i 2000 metri slm).
Il nome Seirass deriva dal latino Seracium, fatto col siero, ed è ottenuta con siero di latte vaccino talora arricchito con latte di pecora e/o capra.
Il Seirass del Fen è un Presidio Slow Food e il disciplinare dell’Associazione Produttori del Seirass del Fen (nata per tutelare il prodotto) stabilisce che la ricotta possa esser commercializzata solo dopo 21 giorni di stagionatura e confezionata avvolta da fieno di festuca (un’erba sottile alpina).
La tradizione di avvolgere la ricotta nel fieno nasceva da una esigenza specifica – quella di proteggere le forme tondeggianti del Seirass nel loro trasporto dagli alpeggi a valle – ed è rimasta tuttora una caratteristica distintiva del prodotto che le conferisce un leggerissimo aroma di erba.
Essendo un prodotto artigianale, ottenuto col latte di montagna, dove i particolari di preparazione sono tramandati di generazione in generazione, le caratteristiche organolettiche nonché fisiche del Seirass (sapore, consistenza, aromi, dimensione) variano da luogo a luogo e con le stagioni.
La buccia del Seirass può essere più o meno umida e più o meno ricoperta di muffe nobili bianche e verdi; in quest’ultimo caso la ricotta è asciutta e ha un piacevole profumo di cantina. La pasta ha colore bianco-avorio ed è compatta, asciutta e granulosa. Pur trattandosi di una ricotta, in bocca è ricca e di buona persistenza. Con l’affinamento può anche offrire una piacevole sensazione finale leggermente piccante.
Il Seirass è ottimo servito a tavola nature, utilizzato in cucina come ripieno (o condimento) di pasta fresca, oppure proposto come insolito dessert, magari accompagnato da marmellata di frutti di bosco oppure da miele.
