Il Cathare

Il Cathare è un formaggio artigianale a cagliata lattica prodotto con latte crudo di capre Saanen e Alpine. Ha forma di disco – alto appena un centimetro – ed è a crosta fiorita, ricoperta di cenere con impressa in negativo la croce occitana. Ha pasta bianca, molle e liscia.

Origine e territorio

Come il suo nome lascia supporre, il Cathare è originario della Linguadoca – una zona a Sud della Francia – e più precisamente viene prodotto in alcune fermes in Haut-Garonne, nella regione di Tolosa (la croce occitana è presente sia nello stemma che nella bandiera della Linguadoca). Le capre, 150 capi in tutto, pascolano all’aperto tutti i giorni per 8-10 mesi all’anno, sui prati e boschetti che circondano la ferme, a circa 300 metri d’altitudine.

Produzione

La sala di mungitura è attigua al caseificio, quindi il latte passa direttamente qui dove viene fatto cagliare. Una volta ottenuta una cagliata omogenea, questa viene raccolta manualmente “à la louche” (al cucchiaio) e messa negli stampi. Successivamente il formaggio viene fatto sgrondare dal siero e quindi tolto dallo stampo e salato a secco manualmente. Infine l’affinamento dura dalle 2 alle 4 settimane.

Degustazione

All’occhio il Cathare si presenta a crosta fiorita, di colore grigio sopra e avorio sotto. Al naso ha un leggero odore caprino ed erbaceo e il gusto è caratterizzato da un bell’equilibrio tra sapori caprini, di latte e di erbe fresche. È un formaggio che guadagna notevolmente in intensità con l’affinamento.

È ottimo se accompagnato con un calice di vino bianco fresco.

 

 

 

 

 

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