Provolone del Monaco DOP
by Nontoccatemiilformaggio · Giu 12, 2017
Formaggio di antica tradizione prodotto nella Penisola Sorrentina. Per fregiarsi della DOP deve essere prodotto con almeno il 20% di latte delle vacche Agerolesi. Questa razza, creata verso la metà del XIX secolo dal generale Avitabile, unisce la rusticità del bovino di razza Podolica con l’attitudine lattifera della Jersey. La particolare flora delle colline di Sorrento caratterizza il gusto del latte che viene lavorato con metodi del tutto tradizionali.
La coagulazione è ottenuta con caglio di capretto, per la rottura della cagliata in piccoli grani si usa ancora la “Sassa”, segue la scottatura e per la filatura è necessario il lavoro di due casari esperti che danno al formaggio la caratteristica forma a pera. Dopo la salatura segue una stagionatura di almeno 6 mesi: l’ambiente e l’abilità nella stagionatura consentono periodi prolungati di affinamento, fino a 24 mesi, durante i quali si sviluppa l’aroma del formaggio. Ha gusto decisamente piccante e un intenso profilo aromatico.
