Le fondute

Tutti i formaggi, a contatto con il calore, hanno la tendenza, più o meno pronunciata, a fondere, assumendo cioè una consistenza fluida e filante. Questa caratteristica sta alla base del successo mondiale della pizza, di cui la mozzarella è l’ingrediente pressoché imprescindibile. E in tutte le culture gastronomiche che hanno a loro disposizione il formaggio possiamo trovare preparazioni culinarie che vedono il formaggio quale ingrediente fondente.

Ma è in una zona geografica piuttosto limitata che è decisamente diffusa la classica fonduta di formaggio: è l’area che abbraccia l’arco occidentale delle alpi (Valle d’Aosta e Savoia), l’altopiano svizzero e lo Jura franco-svizzero. Qui, di valle in valle le ricette e le modalità di preparazione si susseguono con variazioni innumerevoli: d’altra parte ogni popolazione ha sempre come minimo cambiato il tipo di formaggio utilizzato con quello che aveva a disposizione. Ed ecco che anche solo sostituendo il formaggio o i formaggi di partenza, le fondute sono davvero infinite.

In generale tutte le ricette prevedono l’utilizzo di un’apposita pentola detta caquelon, di ghisa, terracotta o porcellana, dal fondo pesante, necessario affinché il formaggio fuso non bruci. Quando la fonduta è pronta il caquelon viene poi portato in tavola e posizionato sul réchaud, il fornellino alimentato da candele o alcol, che consente di mantenere fluida e calda la fonduta mentre i commensali vi intingono pezzetti di pane con le apposite forchettine o spiedini.

Ma è pur vero che alcune fondute sono state abbastanza codificate nei secoli, divenendo delle ricette precise e classiche: la fonduta valdostana, la svizzera e la savoiarda su tutte.

Ed ecco a voi quindi alcune ricette… Bon appétit!

Fonduta Valdostana

400 g di Fontina

4 tuorli

20 g di burro

2 dl di latte

4 fette di pane grigliato

tartufo bianco

sale e pepe

Tritate la Fontina o tagliatela a piccoli pezzi e mettetela in una casseruola (meglio se direttamente nel caquelon). Versateci il latte e lasciate macerare per almeno 2 ore. Mettete la pentola sul fuoco, aggiungete il burro e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando tutto il formaggio sarà completamente fuso. Aggiungete i tuorli d’uovo, uno alla volta, sempre mescolando energicamente e attendendo che si incorporino progressivamente al composto e che la fonduta non fili più. Continuate a cuocere per 30 minuti: otterrete un composto omogeneo, cremoso, ma non troppo denso. Portate in tavola e prima di iniziare la degustazione affettatevi lamelle di tartufo.

Fondue Suisse

400 g di Gruyère

200 g di Emmentaler

200 g di Vacherin Fribourgeoise

1 cucchiaino di maizena

1 spicchio d’aglio

30 cl di vino bianco secco e frizzante

300 g di pane

noce moscata

Grattugiate i formaggi e strofinate il caquelon con lo spicchio d’aglio. Ponetevi i formaggi, la maizena e il vino e fate cuocere prima a fuoco dolce, poi vivo, sempre mescolando con un mestolo di legno. Se lo desiderate potete aggiungere del pepe e della noce moscata. Fate cuocere ancora per 2-3 minuti. Tagliate il pane a pezzettini in modo che ciascun pezzo abbia sia un po’ di crosta che un po’ di mollica. Portate in tavola la fonduta, adagiando il caquelon sul fornellino, perché la fonduta dovrà continuare a “cuocere”.

Fondue Savoiarde

400 g di Comté

400 g di Beaufort

2 g di amido di mais

1 spicchio d’aglio

2 cl di kirsch

300 g di pane

vino bianco secco

pepe e noce moscata

Tritate i formaggi e metteteli nel caquelon che avrete precedentemente strofinato d’aglio. Bagnate con il vino bianco, nel quale avrete sciolto l’amido di mais e fate sciogliere il formaggio mescolando in continuazione, mantenendo l’ebollizione per 3 minuti in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Portate in tavola il caquelon disponendolo sul fornellino da tavolo, aggiungete quindi il kirsch e aggiustate di sapore con pepe e noce moscata.