Il Vezzena, uno dei formaggi più antichi del Trentino
by Nontoccatemiilformaggio · Ago 22, 2018
Il Vezzena è un formaggio di montagna trentino, prodotto con il latte proveniente da uno dei più grandi e suggestivi alpeggi d’Europa: l’Alpe Cimbra, nei comuni di Folgaria, Lavarone e Luserna. Altri pascoli si trovano inoltre sull’Altopiano di Vezzena (da cui prende il nome) e nel comune di Levico.
Forte Verle – Passo Vezzena. Ph. credit: Wikipedia
Le origini di questo formaggio risalgano al XV secolo e il suo utilizzo nella cucina trentina rimase notevole fino alla Prima Guerra Mondiale in quanto – fino a quel momento – costituì l’unico formaggio da grattugia presente sul territorio (prima dell’avvento di Grana e Parmigiano, naturalmente). Non solo un formaggio per le famiglie contadine tuttavia, bensì estremamente apprezzato anche dalle ricche famiglie austriache, tanto che si dice (ma documenti lo confermano) che l’imperatore Francesco Giuseppe gradisse sempre averlo sulla sua tavola. Un formaggio antico e prestigioso quindi.
La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, tuttavia – come sempre – sono le essenze dei pascoli degli altipiani a rendere particolari e unici i profumi e i sapori di questo straordinario formaggio.
È prodotto con latte vaccino, di mucche di razza Bruna o Grigio Alpina al pascolo. Il Vezzena infatti è un formaggio stagionale, che viene prodotto soprattutto nei mesi estivi, da giugno a settembre.
Il latte termizzato (o crudo, nel caso del Vezzena di Malga Bio – presidio Slow Food e prodotto solo ed esclusivamente nei mesi estivi) della sera viene aggiunto a quello del mattino e lentamente riscaldato. Il casaro aggiunge quindi il latteinnesto prodotto naturalmente in caseificio e poi il caglio bovino. Dopo le operazioni di rottura della cagliata, cottura, trasferimento nelle fascere, pressatura e salatura, le forme vengono messe a stagionare su assi di legno e pulite e trattate con olio di lino una volta al mese.
Il formaggio Vezzena si trova in commercio nelle seguenti tipologie: mezzano (4 mesi minimo di stagionatura), vecchio (8-12 mesi) e stravecchio (18-24 mesi).
Le forme pesano attorno ai 7-9 kg e hanno crosta liscia, di colore giallo intenso. Il Vezzena ha un ha pasta granulosa, di consistenza burrosa, colore giallo dorato e con occhiatura fine. Il sapore è intenso, gradevolmente amarognolo e non troppo piccante. Questo ricercato prodotto caseario è eccellente sia come formaggio da pasto che grattugiato su paste e minestre o per mantecare risotti o per la farcia di paste ripiene.
