Il Provolone del Monaco Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Mag 4, 2018
Il Provolone del Monaco Dop è un formaggio a latte crudo di antica tradizione prodotto nella Penisola Sorrentina. È proprio la particolare flora delle colline di Sorrento a caratterizzare il gusto del Provolone del Monaco: qui infatti le vacche – in parte dell’antica razza Agerolese – brucando libere tra i pascoli assolati trovano, tra le altre erbe, anche timo, rosmarino, origano di montagna…
La lavorazione del Provolone del Monaco avviene ancora seguendo metodi tradizionali ed è realizzata solo da caseifici artigianali: la coagulazione è ottenuta con caglio di capretto, per la rottura della cagliata in piccoli grani si usa ancora la “sassa”, quindi seguono la scottatura e la laboriosa filatura a mano, per la quale a volte è necessario il lavoro di due casari esperti che donano al formaggio la caratteristica forma a melone leggermente allungato (o a pera senza testina). Seguono la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura; quest’ultima viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 3 a 24 mesi. Oltre al pascolo infatti anche gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio degli aromi unici.
Il Provolone del Monaco pesa da un minimo di 2,5 ad un massimo di 8 kg. La crosta è liscia, sottile, di colore variabile dal paglierino tenue al marrone. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco crema, con piccole occhiature. Il sapore, secondo la stagionatura, può essere dolce, semi-piccante o piccante e ha comunque un intenso profilo aromatico.
ll Provolone del Monaco può essere degustato con pane casereccio biscottato, noci di Sorrento e accompagnato da un buon vino rosso corposo.
Infine una curiosità: il nome rimane un mistero. C’è chi dice che derivi dal fatto che originariamente fosse prodotto in convento dai monaci, chi invece sostiene che derivi dal mantello di tela di sacco con cui i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, erano soliti coprirsi per proteggersi dal freddo e dall’umidità, assomigliando così ai dei monaci.
