Il Platò del Sole

Il sole a cui fa riferimento il nome che abbiamo scelto per questo platò è il caldo sole delle estati italiane. E di soli formaggi italiani è infatti composto il platò che abbiamo pensato per i prossimi mesi.

Partiamo quindi con un formaggio siciliano, che “sa di estate”: il Ficu. Il Ficu è un formaggio siciliano prodotto in un unico piccolo caseificio artigianale con latte di capra autoctona Girgentana. Le capre allevate per la produzione del Ficu sono rigorosamente al pascolo (il Ficu infatti è un formaggio stagionale, prodotto da marzo a ottobre) e questo permette il trasferimento dei ricchi sentori della flora mediterranea al latte e quindi – di conseguenza – al formaggio. Si tratta di una cagliata lattica a cui viene aggiunta, come coagulante, la linfa lattiginosa del fico: è il recupero di un’antica tecnica nata dalla consuetudine di mescolare il siero con un ramo di fico per la produzione della ricotta. Non ha buccia e la pasta è molle, di colore bianco candido, avvolta in foglie di fico. Il sapore della linfa e delle foglie di fico donano a questo formaggio una nota tipica e inequivocabile. A seguire un formaggio a crosta lavata, dalla tipica colorazione arancione (un richiamo cromatico all’estate): la Robiolina passita, un formaggio vaccino prodotto nelle valli Bresciane e Bergamasche, la cugina piccola del Taleggio praticamente. Dalla Lombardia ci trasferiamo alla vicina Lessinia, in Veneto, dove con latte ovino di montagna si produce una Caciottina di pecora a pasta di color giallo paglierino, semicotta, morbida e cedevole. Ha una crosta naturale che fiorisce di muffe nobili durante la stagionatura, non essendo trattata in alcun modo. Restiamo tra i pascoli assolati dell’alta montagna e saliamo in Val di Fassa, in Trentino, dove degustiamo il Fassano. Il Fassano è un formaggio proveniente da stalle di alta montagna, situate sopra i 1400 metri di quota, dove le vacche si alimentano con il fieno dei prati dolomitici. È ottenuto in modo tradizionale da latte intero, crudo. stagiona tra i 60 e i 90 giorni. La pasta è color avorio con occhiatura diffusa e regala una piacevole morbidezza in bocca. Il gusto è dolce, il profumo e l’aroma equilibrati e delicati con note di panna, burro, fieno e nocciola tostata. Dalle Dolomiti scendiamo quindi alle colline riminesi, a Roncofreddo. In questo piccolo borgo si affina nelle fosse il Pecorino stagionato in grotta (qui nella foto nel suo sacchettino di tela). Le fosse vengono riempite e sigillate a luglio e riaperte in novembre, dopo almeno 4 mesi. Il risultato di questo procedimento antico è un formaggio ricco di aromi terrosi e del sottobosco, dal sapore delicato, quasi dolce all’inizio e poi sempre più piccante, con un retrogusto amaro e persistente. E concludiamo infine la nostra proposta di percorso con il Monteverde di Capra, prodotto da latte caprino biologico a Montegalda, ai piedi dei Monti Berici, di nuovo in Veneto. La pasta, molle e compatta è sostenuta con sviluppo di pennicillium roqueforti e presenta dunque striature verde-blu, mentre il gusto è pronunciato ed elegante, tipico degli erborinati.

 

 

 

 

You may also like...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *