10 (straordinari) formaggi per un Platò

St. Felicien

Formaggio vaccino a pasta molle e crosta leggermente fiorita, prodotto a ridosso delle Alpi nella regione Rhon-Alpes. La sua principale caratteristica è la cremosità della pasta, tanto è vero che è preferibile degustarlo al cucchiaio, accompagnandolo con frutta di stagione.

Coeur de Neufchatel

Prodotto da quasi un millennio nelle fattorie dei verdissimi Pays De Bray nell’Alta Normandia, da latte vaccino. Ha pasta molle e crosta fiorita di penicillium e si caratterizza per essere prodotto in diverse forme (bond, carré, briquette e coeur). Pare che la forma a cuore fosse ideata dalle contadine francesi per corteggiare i soldati inglesi durante la Guerra dei Cent’anni (tra XIV e XV secolo), mentre ancor oggi il Coeur è il formato più venduto per San Valentino. La pasta del Neufchâtel è compatta, delicatamente pressata, di colore paglierino, leggermente occhiata. Stagiona per dieci giorni sino a sviluppare la caratteristica crosta fiorita. Ha un gusto morbido e delicato, ma di notevole lunghezza, decisamente sapido e muffato.

Langres

Prodotto sin dal XVII secolo in Champagne, sugli altipiani di Langres, è un formaggio a pasta molle e crosta lavata di forma cilindrica, ottenuto da latte vaccino. Per tre settimane la crosta viene lavata con salamoia e un po’ di annatto (un colorante naturale ottenuto da una pianta sudamericana) che gli conferirà il suo splendido colore aranciato. A fine stagionatura la faccia superiore diviene concava e questo ricettacolo viene tradizionalmente riempito al momento della degustazione di Marc o Champagne per un assaggio del tutto originale. Al palato ha un gusto deciso e penetrante, avvolgente e lungo, ma non complesso e importante come quello dell’Epoisses.

Selles Sur Couffy

Si tratta di uno dei classici chevre della Loira: è quindi una cagliata lattica di capra di piccole dimensioni che viene cosparsa in superficie di cenere vegetale, un accorgimento che contribuirà alla maturazione del formaggio e allo sviluppo di muffe nobili. La pasta bianchissima sarà gessata al cuore e cremosa dal sottocrosta. Il sapore è leggermente acidulo ma tende a diventare sempre più dolce nel finale e con la stagionatura.

Petit Reblochon Lait Cru

Il nome e l’essenza di questo formaggio vaccino dell’Alta Savoia nascono nel XIV secolo. In quei tempi il proprietario degli alpeggi pretendeva un affitto corrispondente alla quantità di latte prodotto: i pastori quindi adottarono uno stratagemma praticando una prima parziale mungitura, per completarla (reblocher) alla fine dell’ispezione. La rebloche, il latte della seconda mungitura delle vacche Abondance, Montbéliard e Tarine, è quindi più ricco di materia grassa e donerà al formaggio tutto il suo ricco sapore. La crosta è sottile e vellutata, di colore aranciato e fiorito di muffa bianca, detta mousse, che le conferisce il tipico aroma fresco e leggero; la pasta è cruda, pressata, umida e liscia, leggermente occhiata, giallo avorio, dal sapore dolce e dal delicato retrogusto di nocciola.

Gabietou

Il Gabietou è un’esclusiva MonS, un formaggio a crosta lavata da latte crudo di vacche di razza Holstein e pecora basca bernese prodotto nei Paesi Baschi francesi sulle prime propaggini dei Pirenei. Dopo qualche settimana di stagionatura il formaggio viene trasferito nel Tunnel de la Collonge dove prosegue l’affinamento e dove la pasta sviluppa i suoi caratteristici sentori lattici e di nocciola.

Lingot St. Nicolas

Prodotto a latte crudo di pecora dai monaci cristiano-ortodossi del Monastero di Saint Nicolas, in Linguadoca (a 80 km da Montepellier). Ha pasta molle e crosta fiorita come i grandi chèvre della Loira, ma la sua particolarità sta nei decisi e straordinari sentori di timo selvatico che lo caratterizzano e gli donano la sua unicità.

Le Castillon

Le Castillon è un formaggio piccolo piccolo, di appena 60 g, ma con un grande carattere. Le pecore di razza Sarda che danno il latte con cui viene prodotto vivono in Alta Provenza, dove il benessere animale è fuori discussione. È un formaggio a latte crudo, il che permette di riconoscerne, in fase di degustazione, tutti gli eleganti e finissimi sentori di fieno ed erbe aromatiche tipicamente provenzali. Le formaggelle fresche vengono affinate per due settimane nelle cave Mons di St. Haon le Chatel. Durante la stagionatura sviluppano una leggera buccia che fiorisce di muffe nobili; la pasta è cedevole, bianca, dolce e complessa allo stesso tempo, con un finale sorprendentemente lungo. E come sempre il merito è da attribuirsi all’alimentazione che viene loro somministrata, lo stile di vita che viene loro concesso e alla mano e all’esperienza del casaro. Più facile a dirsi che a farsi, purtroppo.

Il Bleu d’Auvergne

Il Bleu d’Auvergne è un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino, nella zona dell’Auvergne, a una altitudine tra i 500 e i 1000 metri. La zona è di origine vulcanica e particolarmente fertile ed è l’alimentazione delle vacche – naturalmente ricca di fiori di montagna come genziane, achillea, trifoglio (il pascolo all’aria aperta è obbligatorio nelle belle giornate) – a donare a latte tutta la complessità che poi ritroviamo nel formaggio. Le forme sono di 20 cm di diametro e 8-10 cm di altezza e sono caratterizzate da un’erborinatura particolarmente omogenea. Intenso ed equilibrato, ha aromi di champignons, di panna e di sottobosco.