St. Maure Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Giu 9, 2017
Il St. Maure Dop è prodotto artigianalmente nel Quercy Blanc nel Sud-Ovest della Francia, una zona caratterizzata da dolci colline e grandi altipiani e punteggiata di paesini caratteristici.
Il St. Maure è un formaggio Dop a latte intero crudo di capra. La cagliata lattica viene inserita in lunghe fascere cilindriche dove sgronderà naturalmente, senza alcuna pressione, per una giornata. Successivamente il cilindro – lungo circa 16-18 cm e largo 5 cm – viene ricoperto di cenere di carbone mista a sale e infilzato con un bastoncino di paglia per tutta la sua lunghezza.
La paglia serve a “sostenere” questo “long chèvre”. Solitamente le cagliate lattiche sono tutte di piccole dimensioni perché la loro struttura non permette loro di sostenersi. Il St. Maure – avendo dimensioni importanti – necessita di una struttura di sostegno, rappresentata appunto dal bastoncino di paglia (paille).
Viene quindi posto ad affinare per almeno 15 giorni: in questo periodo la crosta sviluppa caratteristiche muffe grigio-bluastre.
La pasta, compatta e morbida, ma che tende a cremificare nel sottocrosta acquista – con la maturazione – un deciso sapore caprino e un tipico retrogusto di noce.
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