Reypenaer

Si tratta di una versione originale e particolarmente affinata del classico Gouda, il formaggio olandese per eccellenza. Prodotto in un piccolo caseificio artigianale che raccoglie il latte di un gruppo di allevatori che hanno accettato di far pascolare all’aperto le loro vacche di razza frisona almeno nei mesi più caldi. Questa condizione primaria fa sì che il latte sia all’origine di una maggiore complessità aromatica.

Ma la vera marcia in più del Reypenaer è il particolare processo di stagionatura: dopo essere stato messo in forma, pressato e posto in salamoia, il formaggio viene trasferito in uno storico magazzino di affinamento che si affaccia sul Vecchio Reno, a Woerden, proprio al centro dei Paesi Bassi.

La particolarità del magazzino di stagionatura è quella di consentire la libera circolazione dell’aria e le naturali fluttuazioni di temperatura e umidità semplicemente controllate attraverso un sistema di finestre a inclinazione modulabile. Qui il formaggio stagiona per due anni, regolarmente spazzolato e rigirato ogni settimana. Al termine della stagionatura il Reypenaer avrà perduto il 25% del suo peso iniziale e sotto la classica crosta arancione, avrà una pasta dura, di colore giallo paglierino intenso, punteggiata da cristalli di tirosina, indice evidente che il formaggio è molto ben stagionato.

La consistenza dura della pasta si scioglie lentamente in bocca, liberando un gusto pieno, elegantissimo ed equilibrato, con note di caramello e frutta secca. Formaggio pluripremiato, si degusta in scaglie come aperitivo con grandi vini bianchi aromatici.

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