Morbier

Il Morbier Dop porta il nome dell’omonimo paese nel Jura francese. È un formaggio di latte vaccino crudo a pasta pressata e crosta lavata, con il 45% di materia grassa.

Viene prodotto in montagna, nei dintorni di Jura e Doubs, e presenta una caratteristica striatura di carbone vegetale nella parte centrale. La leggenda vuole che un casaro distratto abbia ricoperto di cenere la cagliata della sera per poi sovrapporvi quella del mattino successivo, dando luogo quindi a questo inedito formaggio. In realtà – molto più probabilmente – si tratta di un’antica necessità: quando i casari non avevano sufficiente latte per produrre una forma intera, spolveravano la cagliata della sera con uno strato di cenere per proteggerla dagli agenti esterni e il giorno dopo vi sovrapponevano la cagliata del mattino, inglobando così lo strato di cenere. Oggi lo strato grigio ha solo una funzione estetica e al posto della cenere viene spolverato del carbone vegetale.

Il disciplinare di produzione prevede che il latte provenga da vacche di razza Montbéliarde e vieta l’alimentazione delle vacche con insilati. 

Nel processo di produzione, la cagliata, una volta messa in forma, viene tagliata a metà e cosparsa di carbone vegetale. Quindi il Morbier viene salato inumidendo le forme con acqua e sale e spazzolandole periodicamente (rientra infatti nelle croste lavate).
La stagionatura della forma dura 3 mesi e durante questo periodo si forma una crosta sottile di colore giallo.

Al naso si percepiscono sentori di burro e fieno, mentre la pasta è compatta, untuosa e fondente, cremosa al palato e dal gusto fruttato e aromatico.

ph_credit Fromagerie Sancey-Richard