Cantal DOP

Prodotto all’interno del Parco Naturale dei Volcans d’Auvergne è un formaggio a latte crudo vaccino di grandi dimensioni: è infatti un cilindro che arriva a pesare sino a 45 kg. Furono i luoghi impervi di produzione che indussero i casari a ideare un formaggio che potesse viaggiare unendo resistenza e praticità. E queste caratteristiche furono notate, oltre all’apprezzamento al gusto, sin da Plinio il Vecchio, visto che a Roma tale formaggio era molto considerato. La crosta è caratteristica, rugosa, giallo ambrata con sfumature rossicce, la pasta è avoriata (ma che tenderà al giallo dorato con la stagionatura), semidura e frutto di una doppia pressatura a rimacinazione della cagliata. Da giovane mantiene un gusto dolce e di latte, ma con l’affinamento raggiunge complessità aromatiche intense di sottobosco e nocciole, un sapore deciso e una consistenza friabile. È uno dei grandi formaggi francesi a pasta dura e trova moltissimi utilizzi anche culinari (fondute, crespelle, insalate)