Seirass

Seirass significa ricotta (dal latino: Seracium, fatto col siero), ottenuta con latte vaccino talora arricchito con latte di pecora e capra. Prodotta nelle malghe della Val Pellice, in Piemonte, tra i 600 ed i 2200 metri, è tra i prodotti tipici di questa Valle (Presidio Slow Food). Il Seirass nel fieno si caratterizza dalle altre ricotte per la forma ovoidale e il tipico rivestimento esterno costituito dal fieno verde degli alpeggi. Essendo un prodotto artigianale, ottenuto col latte di montagna, dove i particolari di preparazione sono tramandati di generazione in generazione, le caratteristiche organolettiche nonché fisiche del Seirass (sapore, consistenza, aromi, dimensione) variano da luogo a luogo e con le stagioni. Si avvolge il Seirass appena prodotto in un leggero strato di fieno essiccato attentamente e con cura per mantenere le caratteristiche di profumo e colore e la stagionatura è di almeno una settimana a una temperatura di 7-8°C. Il latte utilizzato proviene da capi bovini e ovini o caprini, nella proporzione del 50% per ciascuna specie, con l’utilizzo costante di quello bovino aggiunto nel periodo estivo a quello caprino mentre nella stagione invernale a quello ovino, dal sapore più delicato. La buccia del Sairass può essere più o meno umida e più o meno ricoperta di muffe nobili bianche e verdi; in quest’ultimo caso la ricotta è asciutta e ha un piacevole profumo di cantina.