Taleggio Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Giu 12, 2017
Il suo nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco. È prodotto con latte di vacca intero ed è un formaggio grasso, a pasta molle e crosta lavata, dalla caratteristica forma quadrata. Per la coagulazione il latte viene riscaldato a 32-35° C e poi addizionato di idonei fermenti e di caglio.
La coagulazione si verifica in 15 minuti circa; la rottura si effettua in due momenti. Con la prima si ricavano cubetti di 2-3 cm di lato: dopo un riposo di 10 min, con la seconda rottura, la cagliata è ridotta a grani. Dopo un ulteriore riposo, si passa all’estrazione della cagliata e al suo inserimento negli stampi.
La stagionatura avviene a temperatura di circa 8° per 30-40 giorni. Ogni giorno le forme vengono girate e sulla loro superficie vengono applicate delle spugnature con salamoia allo scopo di impedire la crescita di muffe anomale e di far apparire la classica colorazione rosata. Il Taleggio pronto per il consumo ha una crosta rugosa di colore rosato con fioriture di muffe dal bianco al grigio.
Nel sottocrosta la pasta è fondente e di colore paglierino, mentre risulta più consistente, cremosa e bianca al centro. Il sapore è dolce e delicato con sfumature aromatiche, prevalentemente lattiche. A maturazione avanzata il gusto si fa invece decisamente forte, ma sempre elegantissimo.
