Gorgonzola Piccante Dop

È il più noto formaggio erborinato italiano. Sull’origine di questo formaggio, specie in Lombardia e Piemonte, si raccontano ancora un gran numero di leggende dal sapore spiccatamente popolare. Secondo una delle più diffuse, la nascita del Gorgonzola fu frutto della sbadataggine.

Un casaro distratto dimenticò un fagotto di cagliata appesa a sgrondare per una intera notte. Il giorno dopo la unì con quella del mattino sperando forse con la stagionatura di recuperare in qualche modo all’errore. Al taglio della forma ebbe la sorpresa di vederla tutta screziata di muffa verdognola dall’aspetto affatto gradevole. A suo merito – sempre che la storia sia vera – va riconosciuto di aver fatto la prova di assaggio che si rivelò eccellente, tanto da incoraggiare la ripetizione del procedimento.

Il Gorgonzola Piccante (quello più tradizionale) ha crosta lavata ed è prodotto a due paste: la cagliata della sera viene mescolata con quella del mattino secondo procedure antiche e tradizionali in cui l’intervento manuale è preponderante. Segue poi una fase di stufatura e salatura (per 5 giorni a 22° e il 95% di umidità), mentre la stagionatura avviene nelle grotte della Valsassina, dove dopo 20 giorni il formaggio viene forato su una faccia e poi, dopo altri 10 giorni, sull’altra, a favorire lo sviluppo delle muffe dell’erborinatura, di ceppo autoctono (Penicillium glaucum e Penicillium Weidemannii).

La stagionatura si protrae in questo caso anche fino a tre mesi. La crosta del Gorgonzola Piccante è umida e rugosa, la pasta consistente e asciutta colorata di striature verdi e bluastre. Il sapore è piccante e caratteristico. Ideale è l’abbinamento con vino dolce passito, uva, noci e pere o un distillato da meditazione. In cucina è ottimo fuso sui primi piatti, mantecato su dessert e semifreddi o semplicemente al naturale con verdure crude.