Bitto DOP

Il territorio di produzione del Bitto è tutta la provincia di Sondrio. È il formaggio per antonomasia della Valtellina: prodotto a latte vaccino crudo durante l’alpeggio, con tecniche antiche, artigianali, nelle malghe o nei “calecc”, ricoveri di pietra sprovvisti di tetto e quindi ricoperti all’occorrenza con teli.
La crosta è liscia, giallastra dal caratteristico scalzo convesso. La pasta è semidura o dura, secondo la stagionatura, di colore giallo paglierino. Il sapore è intenso, sempre più complesso col passare degli anni; si tratta infatti di uno dei formaggi più “longevi”: la sua stagionatura può arrivare addirittura oltre i dieci anni . Il Bitto DOP stagionato oltre dieci anni è nella sua piena maturità ed ha quindi un grande spessore gustativo: la pasta, molto dura, si scioglie lentamente in bocca liberando sentori complessi, appena tendenti al piccante.