Il Pecorino di Filiano Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Dic 21, 2019
Il Pecorino di Filiano Dop è uno dei prodotti di eccellenza della Basilicata e la sua tradizione si perde nella notte dei tempi. È prodotto in Provincia di Potenza, nella parte nord-occidentale della Basilicata, una zona appenninica caratterizzata da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di erbe aromatiche.
Il latte crudo utilizzato per la produzione del Pecorino di Filiano deve provenire da una o due mungiture (in genere quella serale e quella del mattino successivo), ma soprattutto deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di alta qualità prodotti nell’area della Dop stessa. Sono assolutamente vietati insilati e prodotti Ogm, il che fa del Pecorino di Filiano un prodotto di altissimo profilo sotto l’aspetto salutistico.
Il latte prodotto viene trasformato nella quasi totalità dei casi direttamente in azienda in piccoli caseifici artigianali seguendo una tecnologia tramandata di generazione in generazione.
Il latte viene portato a 36-40°, quindi vi viene aggiunto il caglio e – una volta formatasi la cagliata – questa deve essere rotta in modo energico, fino a ottenere dei grumi delle dimensioni di un chicco di riso. Quindi la cagliata viene estratta e inserita in forme nelle caratteristiche fuscelle (un tempo di giunco, oggi di plastica); la cagliata viene pressata a mano per favorire la fuoriuscita del siero.
Dopo la salatura – che può essere effettuata sia in salamoia che a secco – il Pecorino di Filiano Dop viene messo a stagionare (in alcuni casi nelle caratteristiche grotte di tufo) e a partire dal 20° giorno di maturazione la crosta del pecorino è curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata. Il pecorino può esser mangiato già dopo 3 mesi di stagionatura ma per esser marchiato a fuoco come Pecorino di Filiano Dop devono essere trascorsi almeno 180 giorni.
Il Pecorino di Filiano Dop può esser prodotto tutto l’anno, ma il suo apice di produzione è in primavera ed estate, sia perché così è sempre stato tradizionalmente (le pecore infatti venivano fatte partorire tra dicembre e gennaio, in modo da avere gli agnelli da vendere nel periodo pasquale), sia perché in questo periodo le pecore hanno a disposizione i pascoli qualitativamente più ricchi e migliori.
Il colore della crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate.
La pasta del Pecorino di Filiano Dop è bianca e tendente al paglierino, è compatta e cosparsa da piccole occhiature.
Il sapore, dolce e delicato, evolve verso una lieve piccantezza al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi del tempo.
Ottimo se degustato in abbinamento con un Aglianico del Vulture Rosso.
