La Casciotta d’Urbino Dop

Storia e territorio

La Casciotta di Urbino Dop non è una semplice caciotta, bensì un prodotto caseario dalla storia centenaria, realizzato con latte ovino (70%) e vaccino (30%) proveniente da allevamenti situati nella provincia di Pesaro e Urbino. E se persino quel genio di Michelangelo era solito farsene mandare in gran quantità a Roma quale forma di pagamento dai suoi affittuari nel podere che aveva acquistato attorno a Urbania, ci sarà ben un perché.

I terreni di Michelangelo attorno a Urbania (ph_credit IFG Urbino)

Come sempre, per parlare di formaggio, dobbiamo prima parlare di territorio. Il paesaggio delle colline marchigiane è di una bellezza straordinaria, tanto da essere stato scelto da numerosi artisti rinascimentali quale sfondo per le proprie opere (uno su tutti, lo sfondo della Gioconda). Ma questi territori – anche analizzandoli da un punto di vista geologico – risultano inoltre perfetti per produrre la Casciotta di Urbino Dop: i terreni infatti sono pendenti e sabbiosi e permettono all’acqua di non ristagnare e di scendere a valle. Qui i pascoli sono dominati da erbe montane e da una flora ricca e variegata, a vegetazione discontinua. Sono territori particolarmente vocati all’alimentazione ovina (e bovina), ricchi di graminacee e leguminose, soprattutto nella stagione primaverile, quando nasce l’erba migliore – il guaime – quella nata dopo la prima falciatura e quindi quella più benefica per lo stomaco degli animali e che fa produrre loro il latte più ricco e saporito.

Da queste parti dunque la Casciotta si è sempre prodotta, un’attività portata avanti nel secolo scorso soprattutto dalle donne di casa, che oltre ai figli, alla casa e all’orto, si prendevano normalmente cura anche di una quindicina di pecore e di 3 o 4 mucche. Il latte vaccino veniva solitamente utilizzato per la colazione della famiglia e quello che avanzava veniva aggiunto al latte ovino per la produzione di qualche caciotta da consumare dopo alcune settimane.

Negli anni ’70 fu fondato il primo caseificio sociale e si cominciò a recuperare documenti storici che attestassero la storicità della Casciotta di Urbino, fino ad arrivare alla fondazione di un Consorzio di Tutela e del riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996.

Produzione

Oggi vengono prodotte circa 180.000 forme all’anno, ottenute da latte ovino e vaccino intero proveniente da allevatori e pastori della sola provincia di Pesaro e Urbino.

Una volta giunto in caseificio (due sono i caseifici che producono la Casciotta di Urbino Dop, uno a Montemaggiore al Metauro e uno a Urbino), il latte viene portato a 35° e addizionato di caglio di vitello e fermenti. Dopo circa 20-30 minuti dall’aggiunta del caglio, la cagliata viene rotta in pezzettini delle dimensioni di una nocciola circa, lasciata riposare, spurgata del siero e quindi trasferita negli appositi stampi. Qui, come da tradizione, la cagliata viene delicatamente pressata a mano con una tecnica caratteristica.

Una volta asciugata, la Casciotta d’Urbino Dop viene posta in salamoia o salata a secco, secondo tradizione e fatta stagionare per almeno 20-30 giorni prima di essere immessa nel mercato.

La cagliata viene messa negli stampi a spurgare (ph_credit: FB Casciotta d’Urbino)

La cagliata viene lasciata riposare e spurgare dal siero (ph_credit: FB Casciotta d’Urbino)

Caratteristiche

La Casciotta d’Urbino Dop ha forma rotondeggiante, a “scodella”, del peso di circa 1 chilogrammo. La crosta è sottile e la pasta è di colore bianco-paglierino, con lieve occhiatura, molle e friabile. Il sapore è dolce ma pieno, piacevolmente acidulo, gradevole. Inconfondibile la tipica, sottile, buona fragranza aromatica, in quanto la sua giovane vita evidenzia particolarmente la componente aromatica del latte.

Le Casciotte vengono lasciate stagionare per un breve periodo (ph_credit: FB Casciotta d’Urbino)

In cucina

Sulle tavole marchigiane la Casciotta d’Urbino Dop è l’ingrediente principale per farcire la crescia sfogliata (una sorta di piadina), ma è anche un ottimo formaggio da tavola, magari accompagnata con del prosciutto di Carpegna Dop. In cucina poi si presta a molti usi: può essere utilizzata per mantecare un risotto, o grattugiata su una pasta per insaporire il sugo o unita all’impasto di un gâteau di patate.