breve (e divertente) storia del formaggio

“Il formaggio è il balzo del latte verso l’immortalità” (Clifton Fadiman)

Prima degli imperi e delle case reali, prima della terracotta e della scrittura, prima degli utensili di metallo e delle armi… ci fu il formaggio. Già nell’8.000 a.C, i primi contadini neolitici che vivevano nella Mezzaluna fertile iniziarono una produzione del formaggio tanto antica quanto la civiltà stessa. L’ascesa dell’agricoltura portò all’addomesticamento di pecore e capre, che gli antichi agricoltori allevavano per il latte. Ma lasciato al caldo per diverse ore, quel latte fresco cominciò ad acidificare. L’acido lattico fece coagulare le proteine, che si legarono in morbidi grumi. Dopo aver scoperto questa strana trasformazione, i contadini drenarono il liquido rimasto – in seguito chiamato siero – e scoprirono che quei fiocchi giallastri potevano essere mangiati freschi come un prodotto morbido e spalmabile. Questi grumi, o cagliata, divennero gli elementi costitutivi del formaggio, che alla fine sarebbe stato invecchiato, pressato, maturato dando vita a una variegata cornucopia di delizie di latte.

La scoperta del formaggio ha dato al popolo neolitico un enorme vantaggio di sopravvivenza. Il latte era ricco di proteine, grassi e minerali essenziali. Ma conteneva anche elevate quantità di lattosio – uno zucchero difficile da digerire per molti stomaci antichi e moderni. Il formaggio, tuttavia, poteva fornire tutti i vantaggi del latte con molto meno lattosio. E dal momento che poteva essere conservato e accumulato, questi nutrienti essenziali potevano essere consumati durante le carestie e i lunghi inverni. Alcuni frammenti di terracotta del 7° millennio a.C. ritrovati in Turchia presentano residui rivelatori del formaggio e del burro che contenevano.

Alla fine dell’età del bronzo, il formaggio era un prodotto ormai consolidato nei traffici marittimi di tutto il Mediterraneo orientale. Nelle città-stato densamente popolate della Mesopotamia, il formaggio divenne un caposaldo della vita culinaria e religiosa. Alcuni dei primi scritti noti includono registrazioni amministrative delle quote di formaggio, elencando una varietà di formaggi per diversi rituali e popolazioni in tutta la Mesopotamia. Alcuni registri delle civiltà vicine in Turchia fanno riferimento anche al caglio. Questo sottoprodotto animale, prodotto nello stomaco di alcuni mammiferi, può accelerare e controllare la coagulazione. Alla fine questo sofisticato strumento di caseificazione si è diffuso in tutto il mondo, lasciando il posto a un’ampia varietà di formaggi nuovi e più duri. E anche se alcune culture alimentari conservatrici hanno rifiutato le prelibatezze derivanti dalla lavorazione del latte, molte altre hanno abbracciato il formaggio e lo hanno rapidamente personalizzato secondo i propri sapori locali.

I mongoli nomadi usavano il latte degli yak per creare delle forme dure ed essiccate al sole di Byaslag. Agli egiziani piaceva un formaggio tenero di latte di capra, drenando il siero con le stuoie di canna. Nell’Asia meridionale il latte veniva coagulato con una varietà di sostanze acide alimentari – come il succo di limone, l’aceto o lo yogurt – e poi appeso ad asciugare in pagnotte di paneer. Questo formaggio morbido e delicato poteva essere aggiunto al curry e alle salse o semplicemente fritto come veloce piatto vegetariano. I greci producevano mattoncini di formaggio feta salato in salamoia, accanto a una varietà più dura simile al pecorino romano di oggi. Questo formaggio da grattugia è stato prodotto in Sicilia e utilizzato in piatti in tutto il Mediterraneo. Sotto il dominio romano, “formaggio secco” o “caseus aridus”, divenne una razione essenziale per i quasi 500.000 soldati a guardia dei vasti confini dell’Impero Romano.

E quando l’Impero Romano d’Occidente crollò, la produzione di formaggio continuò ad evolversi nelle fattorie che punteggiavano la campagna europea medievale. Nelle centinaia di monasteri benedettini sparsi in tutta Europa, i monaci medievali sperimentavano all’infinito con diversi tipi di latte, pratiche casearie e processi di maturazione che portarono a molti dei formaggi popolari di oggi. Parmigiano, Roquefort, Munster e diversi tipi di formaggi svizzeri sono stati tutti perfezionati da questi ecclesiastici. Nelle Alpi, la produzione casearia svizzera ha avuto un successo particolare: ha dato vita una miriade di formaggi a latte vaccino. Alla fine del XIV secolo, il formaggio alpino della regione della Gruyère in Svizzera era diventato così redditizio che uno stato vicino invase gli altopiani della Gruyère per prendere il controllo del crescente commercio del formaggio.

Il formaggio rimase popolare durante il Rinascimento e la rivoluzione industriale portò la produzione fuori dai monasteri e tra i macchinari. Oggi il mondo produce circa 22 miliardi di chilogrammi di formaggio all’anno, spedito e consumato in tutto il mondo. Ma a 10.000 anni dalla sua invenzione, le fattorie locali seguono ancora le orme dei loro antenati neolitici, creando a mano uno dei cibi più antichi e preferiti dell’umanità.