Il nostro viaggio nel cuore dell’Inghilterra: lo Stichelton
Che quello che avremmo visto e imparato quel giorno sarebbe stato qualcosa di molto diverso dal solito avremmo dovuto capirlo sin dal momento delle presentazioni: Joe Schneider – nonostante i suoi modi e il suo accento impeccabilmente British – è in realtà un americano che si è trasferito in Europa circa 25 anni fa per produrre formaggio greco in Olanda per il mercato turco… Poteva – da queste premesse – non nascerne qualcosa di straordinario?
La produzione
Il nostro viaggio verso il caseificio inizia alle ore 5.45 in una King’s Cross Station (una delle principali e più trafficate stazioni di Londra) deserta e surreale. Dopo 2 ore di viaggio in treno e mezz’ora di taxi arriviamo a Welbeck Estate – ai margini della Foresta di Sherwood – la tenuta all’interno della quale si trova il caseificio di Joe Schneider. “Una delle cose più importanti per me” – ci dice Joe – “è quella di avere il caseificio proprio all’interno della fattoria, dove le mucche (190 capi) vengono munte, dove cresce l’erba e dove posso ‘sentire’ il ritmo della fattoria e le sue stagioni. Questo per me è fondamentale per poter lavorare a latte crudo”. Il latte infatti viene pompato in caldaia direttamente dalla sala mungitura attraverso un sistema di pompaggio lento e ‘delicato’ che non rovina il latte nel passaggio (ci vuole circa un’ora per riempire la caldaia con 2500 litri di latte, da cui si ricaveranno 35/36 forme di Stichelton).
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A destra il caseificio, di fronte la stalla.
Quando arriviamo i collaboratori di Joe stanno terminando di macinare e mettere nelle forme la cagliata del mattino precedente. La caldaia nel frattempo è già stata riempita di latte appena munto e Joe ci ha aspettati per versare il caglio (sono le 8.15, di solito questa operazione avviene alle 8). Joe ci spiega che lavora solo il latte del mattino e che prima del nostro arrivo ha versato una quantità infinitesimale di starter (lo 0,0008%! Nulla, se si pensa che normalmente ne viene incorporato l’1% sulla quantità totale di latte) e il penicillium. Anche la quantità di caglio è inferiore a quella generalmente usata nei caseifici e questo comporta un processo di produzione più lungo, che richiede 24 ore e che permette alla flora naturale contenuta nel latte di far uscire tutti i suoi straordinari aromi.
Joe ci spiega – come è scritto anche in una lavagna alle sue spalle – che ora bisogna attendere due ore – fino alle 10.15 – per poter procedere con la rottura della cagliata e quindi ne approfittiamo per visitare la stalla (che ci colpisce per l’altissimo livello di igiene e pulizia) e chiacchierare un po’ davanti a un confortevole tè caldo.
Alle 10 torniamo in caseificio e Joe rompe la cagliata con un pollice e la osserva: ancora pochi minuti ed è pronta per la rottura, che Joe svolge manualmente con una lira.
Quindi viene semplicemente lasciata riposare indisturbata a sedimentare per altre 3 ore, fino alle 13.
Nel frattempo Joe ci accompagna a visitare la splendida tenuta di Welbeck, dove la proprietaria, Alison Swan Parente, ha fondato una importante e prestigiosa scuola di Artisan Food. Il viaggio a bordo del Defender di Joe attraverso la magica campagna inglese è una di quelle esperienze che non dimenticheremo facilmente.
Al rientro in caseificio ci aspetta il momento più emozionante della nostra visita: the ladling, ovvero lo ‘scodellamento’. Prima il siero viene fatto drenare e sul fondo della caldaia rimane una morbida e soffice cagliata che con un mestolo viene tirata fuori in “fettine” regolari non troppo spesse che vengono appoggiate in un tavolo accanto precedentemente rivestito con un telo.
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Il ladling, operazione fondamentale per lo Stichelton
Questa operazione viene eseguita da Joe e dalla sua collaboratrice in maniera molto delicata e metodica cosicché la cagliata non viene danneggiata e gli strati sono disposti uno alla volta in maniera uniforme. Il loro movimento all’unisono – così preciso e naturale – è quasi ipnotizzante… Ci proviamo anche noi e scopriamo sulla nostra pelle che quello che sembra un atto naturale in realtà è il frutto di tanta pratica ed esperienza!
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Joe Schneider osserva attento e divertito il nostro lavoro
Questo processo di drenaggio – ci spiega Joe – è estremamente importante perché è necessario che la cagliata sia ben drenata prima che cominci ad acidificare. L’acidificazione avverrà durante la notte e la mattina dopo la nostra cagliata – liscia e umida – sarà pronta per essere macinata in pezzi grandi come una noce. Quindi verrà salata e posta negli stampi cilindrici, come abbiamo visto fare al nostro arrivo in caseificio.
Le forme poi vengono poste nella sala della stufatura per 5 giorni e rivoltate una volta al giorno: qui si asciugheranno e rassoderanno.
Joe ci spiega che – prima di essere messe a stagionare – le forme devono essere tolte dai loro stampi e stuccate per evitare che ci entri troppa aria e che si sviluppi troppa muffa o che le forme si secchino troppo: nella sala della stuccatura facciamo la conoscenza delle due figlie di Joe: nonostante la loro tenera età la loro manualità è da vere professioniste!
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La fase di stuccatura
Le forme sono quindi pronte per iniziare la loro stagionatura (la prima foratura avviene a 6 settimane e la seconda una settimana dopo) che durerà circa 3-4 mesi.
E nessuna forma uscirà dalle celle di stagionatura e verrà immessa nel mercato senza prima essere testata personalmente da Joe… Se non sono vera professionalità, dedizione e amore per il proprio lavoro e per il proprio formaggio questi!
Un grazie particolare quindi a questo Americano dall’accento British che ha fatto dello Stichelton una vera e propria missione di vita, portandolo a confrontarsi anche con i giganti della burocrazia inglese ed europea, come vi abbiamo raccontato nel nostro post di qualche settimana fa!
Il ho un caseificio in Sicilia, a giugno ci trasferiamo in inghilterra se avete bisogno sia io che mio marito sappiamo fare la ricotta e il formaggio di pecora, latte crudo. Il mio numero 3393685143
grazie Tanina, ma il caseificio lavora solo un tipo di formaggio, lo Stichelton.