La Zizzona di Battipaglia
by Nontoccatemiilformaggio · Giu 22, 2021
La Zizzona di Battipaglia è una mozzarella di bufala che difficilmente si dimentica: per il nome innanzitutto, che chiaramente fa riferimento alla sua forma. La Zizzona infatti ricorda indubbiamente un seno prosperoso, con una sorta di “capezzolo” di pasta filata, risultato della mozzatura manuale. Anche le dimensioni sono notevoli e piuttosto impressionanti, infatti la Zizzona di Battipaglia ha un peso che può variare dai 2 ai 5 chilogrammi!
Viene prodotta nel Salernitano, tra la Piana del Sele – il territorio più fertile ed esteso della Campania, particolarmente vocato per l’allevamento bufalino – e il Cilento.
Prima della cagliata, il latte viene addizionato di siero innesto, ottenuto lasciando acidificare a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. Questa acidificazione del latte permetterà poi la filatura della cagliata.
La formazione della Zizzona di Battipaglia avviene a mano ed è un’operazione che richiede una certa esperienza – date le dimensioni particolari – perché deve essere “strutturata” per non collassare su se stessa, ma nello stesso tempo l’impasto non deve essere compatto come quello di una treccia, bensì poroso perché deve contenere al suo interno il latte (La Zizzona di Battipaglia “cacc’ u latte”, come dice Claudio Bisio nel celebre film Benvenuti al Sud, in cui alla Zizzona viene riservato un’intera scena e un primissimo piano!).
Come spesso accade, anche per la Zizzona, il grande formato garantisce maggiore complessità gustativa e una particolare piacevolezza nella consistenza e nel sapore.
Va gustata entro pochi giorni dalla sua produzione, semplicemente accompagnata con del buon pane casereccio, pomodorini e qualche foglia di basilico.
(Qui di seguito il link in cui poter rivedere la scena che vede la Zizzona protagonista nel film Benvenuti al Sud):
