La Tuma Persa

La Tuma Persa è un formaggio vaccino tipico della Sicilia centro-meridionale, oggigiorno prodotto da un solo casaro.

La Tuma Persa deve il suo nome al suo processo di lavorazione, che comprende due fasi di “abbandono”. Infatti, la cagliata, dopo essere stata sistemata nelle forme, viene lasciata fermentare per 10 giorni (prima fase di “abbandono”). Si formano così delle muffe che saranno poi responsabili del suo sapore particolare. Successivamente la Tuma Persa viene ripulita con acqua e lasciata stagionare per altri 10 giorni (seconda fase di “abbandono”). Solo dopo questi due passaggi avviene la salatura, quindi la Tuma Persa viene ricoperta di sale e posta a stagionare definitivamente.

È un formaggio a pasta pressata. La sua crosta, in origine giallo ocra, viene cappata con olio e pepe (procedimento che viene chiamato “curatina”), che le conferiscono la caratteristica brunitura. La pasta, giallo-oro, è semidura e compatta e tende a sgranarsi con la stagionatura (mediamente stagiona per minimo 8 mesi).

Ha sapore dolce-piccante, un retrogusto lungo e aromatico e presenta sentori di grotta e pascolo, con sfumature vagamente erborinate dovute all’infiltrazione di muffe naturali all’interno delle forme che stagionano lungamente in grotte di tufo.

È un formaggio da tavola, che ben si presta ad essere inserito in un plateau di formaggi, ma può essere anche grattugiato e usato in cucina.