Il Salers de Buron
by Nontoccatemiilformaggio · Feb 20, 2020
Il Salers di Buron (di malga) è un formaggio straordinario, prodotto nei pascoli a 1100 metri di altitudine dell’Alvernia, ed è un glorioso esempio di produzione artigianale.
In primavera le vacche di razza Salers (una razza rara, nativa dell’Alvernia) vengono portate in montagna dove il casaro trascorrerà la sua vita per 5-6 mesi in un Buron, un edificio di pietra che servirà da casa, caseificio e cella di stagionatura per l’estate. Le mucche si nutriranno di erba dei pascoli, producendo un latte ricco e pieno di aromi.
Molte sono le particolarità di questo formaggio: la mungitura delle vacche in pieno campo, la produzione in gerle di legno e un processo di produzione simile a quello del Cheddar (macinatura della cagliata).
Nel video girato sui pascoli e nel Buron stesso e che qui sotto riportiamo sono raccontate nel dettaglio tutte le fasi di produzione (che per comodità abbiamo tradotto in italiano qui di seguito), ma soprattutto è resa alla perfezione la difficoltà e la complessità della produzione di questo straordinario (e per certi versi unico) formaggio.
La mungitura comincia alle 4 del mattino, all’aperto, in pieno campo. La particolarità di questi animali è che il latte non esce dai loro capezzoli se non c’è la presenza del vitellino che succhia accanto. Viene gettato del sale sopra alla schiena del vitello, così che la mucca inizierà a leccarlo e – di conseguenza – a rasserenare il vitellino. In questo modo la mungitura sarà più rilassante per entrambi. Il vitellino dopo un po’ viene allontanato dalle mammelle e legato alla zampa anteriore della mucca. Ora la mungitrice (alimentata da un generatore) viene attaccata alle mammelle e il casaro può prendere il latte che gli serve.
Il latte viene quindi trasferito nelle tradizionali botti di legno, chiamate gerle e il vitellino può finire di bere il suo latte. Le gerle vengono quindi portate al Buron (la malga). Le culture starter di acido lattico sopravvivono nelle gerle dalla produzione del giorno precedente. Queste culture indigene e spontanee immediatamente cominciano a acidificare il latte.
Nei mesi freddi una spirale di rame viene inserita nelle gerle e usata per scaldare il latte a 32°, che è la temperatura che ha quando esce dalla mammella. Quindi si aggiunge il caglio, che viene lasciato agire per un’ora.
La cagliata è poi rotta a mano, usando un attrezzo detto “fréniale”.
La cagliata è successivamente mescolata a mano e con estrema delicatezza usando una sorta di pala detta “tracadou”. Il siero viene quindi estratto – sempre a mano – dalla gerla e infine la cagliata viene trasferita in una pressa idraulica.
La cagliata viene avvolta in un telo leggero e compattata in modo da essere pronta per la pressatura. Dopo la pressatura, la cagliata pressata viene tagliata in blocchi, i blocchi vengono rivoltati e impilati, avvolti di nuovo nel telo e pressati nuovamente. Quest’operazione si ripete per 12-15 volte, a seconda della cagliata. Infine i “blocchi” pressati vengono lasciati maturare: 24 ore per la cagliata del mattino, 36 per quelli della sera.
Infine vengono entrambi macinati, salati e messi nelle forme per creare un unico formaggio (le forme pesano dai 35 ai 55 kg).
Il formaggio Salers deve restare almeno tre mesi nel Buron prima di esser portati altrove per concludere la stagionatura (che può protrarsi fino a 18 mesi).
Nonostante non esista un Salers “standard”, il risultato finale sarà un formaggio dai profumi intensi (note erbacee, fruttate e lattiche) e dal sapore dolce ma reso penetrante dal ricordo dei fiori estivi. Presenta alla fine una nota acida e salata e una grande eleganza aromatica e un gusto rotondo, compiuto.
