Il Puzzone di Moena
by Nontoccatemiilformaggio · Ott 17, 2018
Il Puzzone di Moena è un formaggio difficile da dimenticare, e non solo per il suo nome (un’intuizione ironica e brillante di chi ha iniziato a commercializzarlo negli anni ’70), ma soprattutto per il suo sapore deciso e inconfondibile e – naturalmente – anche per il suo particolare odore acuto.
Il Puzzone di Moena – prodotto a latte crudo nelle magiche Valli di Fiemme e di Fassa, in Trentino – è un formaggio che si riconosce subito grazie alla sua crosta umida ricoperta da una patina untuosa. La pasta è morbida e di colore paglierino chiaro, da pasto, con occhiatura medio-piccola sparsa. Il peso delle forme varia dai 9 ai 12 kg e la maturazione minima è di 60 giorni, mentre quella massima è di 8 mesi. C’è da aggiungere però un particolare importante: chi vive in valle porta sulla propria tavola il Puzzone di Moena con una maturazione di 150 giorni (circa 5 mesi) e anche noi – nel nostro piccolo – riteniamo che questa sia la maturazione ottimale per godere al meglio delle evoluzioni di aromi e sapori di questo incredibile formaggio.
Ma che cosa rende così straordinario il Puzzone?
Innanzitutto il latte, ça va sans dire. Infatti il latte per la produzione del Puzzone (che avviene solo nel Caseificio di Predazzo e Moena) proviene prevalentemente da bovine di razza Bruna o Grigio Alpina, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo (sono tassativamente vietati gli insilati). I prati e i pascoli vanno da un’altezza minima di 1000 metri fino ai 2000 metri delle malghe per l’alpeggio. Le premesse quindi sono già ottime.
Poi la lavorazione a latte crudo, che avviene ancora manualmente e conserva i “segreti” imparati e tramandati nel tempo da un casaro all’altro. Il latte della munta serale viene refrigerato e aggiunto a quello del mattino, quindi la cagliata viene posta in fascere di legno avvolte in teli di lino.
Successivamente le forme negli stampi vengono pressate e girate e rigirate più volte affinché lo spurgo del siero sia completo. Quindi vengono salate in salamoia e infine poste su assi di legno (ma non legno qualsiasi… bensì abete della Val di Fiemme) per la maturazione, dove vengono bagnate con una spugna imbevuta di acqua tiepida, con frequenza che solo l’esperto casaro conosce.
Infine la maturazione, che non segue le esigenze del commercio, ma quelle del palato e del gusto… e i risultati si sentono.
Dimenticavamo: il Puzzone ha anche il suo nome/traduzione in ladino, la lingua parlata nelle valli da cui proviene, ed è Spretz Tzaorì!
Per il momento non ha ancora ottenuto la Dop, ma le pratiche sono iniziate e noi siamo certi che non tarderà ad arrivare!
