Il Provolone Valpadana Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Apr 3, 2019
Il Provolone Valpadana Dop è fa parte della famiglia dei formaggi a pasta filata, caratterizzati dalla tecnica della “filatura” della cagliata. La nascita di questa particolare tecnologia di produzione è attestata nel Sud Italia già a partire nel Medioevo. Originariamente il Provolone Valpadana è una variante della provola (o “prova”, intesa proprio come “tentativo”) campana, ed iniziò ad essere prodotto in Pianura Padana alla fine del XIX secolo, grazie al felice connubio della cultura casearia delle “paste filate” – proveniente dal Meridione – con la vocazione lattiero-casearia del territorio. Qui le grandi disponibilità di latte e le infrastrutture necessarie per la realizzazione di prodotti di qualità trovano un’evoluzione nel Provolone prodotto in formati assai diversi. Con il termine “provolone” si intendeva inizialmente una provola di grandi dimensioni.
Oggi il Provolone Valpadana Dop è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e di pesi. La plasticità della pasta infatti consente ai casari di produrre forme dai pesi molto vari (da pochi etti a 100 kg). Il disciplinare di produzione distingue 4 forme tipiche: a salame (che di più grandi dimensioni viene definita “a pancetta”), a melone/pera, tronco conica e a fiaschetta.
La produzione inizia a partire da latte vaccino innestato con fermenti lattici (ovvero con il siero-innesto, cioè siero tenuto da parte il giorno prima) con un elevato potere acidificante, che consente di ottenere una progressiva acidificazione del latte e della cagliata, elementi essenziali per una buona filatura della pasta. Dopo la coagulazione innescata dall’aggiunta di caglio (di vitello, se si vuole ottenere il provolone dolce; di capretto o agnello per quello piccante), la cagliata riposa ancora per un’ulteriore acidificazione prima di essere posta a filare in acqua bollente.
filatura – ph_credit: Consorzio Provolone Valpadana Dop
Degli stampi permettono quindi alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole ottenere. Le forme vengono quindi immerse in grandi vasche piene di acqua arricchita con sale marino, successivamente vengono lavate in acqua fredda e infine legate con le corde, come da tradizione.
raffreddamento- ph__credit: Consorzio Provolone Valpadana Dop
legatura – Ph_credit: Consorzio Provolone Valpadana Dop
Le forme di Provolone Valpadana possono inoltre esser ricoperte di materiali coprenti colorati (rosso o nero) o, in alternativa, può essere usato un imballaggio plastico protettivo.
La pasta è di color giallo paglierino e con la stagionatura (variabile da poche settimane a oltre un anno) il Provolone Valpadana Dop manterrà comunque una struttura piuttosto elastica (la pasta sarà più marcatamente sfogliata nei formaggi più stagionati) e svilupperà nuovi sapori, dal pronunciato al piccante a seconda del caglio utilizzato.
