Il Crottin de Chavignol
by Nontoccatemiilformaggio · Ott 3, 2019
L’allevamento di capre sulle colline del Sancerrois – una micro regione naturale al centro della Francia, sulla rive gauche della Loira, rinomata per i suoi vigneti – ha origini antiche: le prime testimonianze scritte risalgono al 1500. Più difficile invece datare con certezza il nome “Crottin de Chavignol”, ma sicuramente i formaggi di capra del Sancerrois vengono così chiamati da tempi immemorabili. Il nome Crottin pare derivi invece dal termine locale “crot”, che significa “buco”. Così venivano chiamati i luoghi lungo la Loira dove le donne erano solite lavare la biancheria. Il terreno argilloso che circandava questi “crots” fu usato dai contadini per creare i primi stampi per drenare la cagliata. “Crot” – il contenitore – quindi avrebbe dato il nome a “crottin”, il contenuto.
Il Crottin de Chavignol ha ottenuto la Doc nel 1976 ed è diventato Dop nel 1996.
Il latte proviene solo ed esclusivamente da capre di razza alpina – la razza che più assomiglia per caratteristiche morfologiche e di mantello – alla capra comune di Sancerrois, una razza oggi purtroppo estinta. Anche l’erba e il fieno per la loro alimentazione provengono solo dai pascoli locali contemplati dal Disciplinare di produzione della Dop.
La produzione
La produzione del Crottin de Chavignol rispetta tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Al latte crudo viene aggiunto, subito dopo la munta, pochissimo caglio e la cagliata ha tempi molto lunghi, superiori alle 24 ore (con una temperatura attorno ai 20°). La cagliata poi deve essere pre-drenata su un panno: ed è questo tradizionale processo di drenaggio del Chavignol (assieme alla qualità della cagliata) che conferiscono allo Chavignol la sua caratteristica pasta.
Quindi la cagliata drenata viene posta in stampi tronco-conici con piccoli fori, dove rimane per 12-24 ore venendo spesso capovolta in modo da conferirgli la classica forma arrotondata.
Dopo esser stati tolti dagli stampi e salati, i Crottins de Chavignol vengono asciugati e fatti affinare. Il formaggio fresco che si ottiene ha già la caratteristica pasta fine e ariosa, una struttura unica dello Chavignol, che si presta poi allo sviluppo della flora naturale legata al suo “terroir”, al suo clima e alla sua biodiversità.
Le Chavignol quindi, come tutti i grandi formaggi, nasce da un’alchimia tra terroir, know-how dei contadini, benessere animale e abilità dei casari.
Degustazione
La sua crosta – fine e leggermente fiorita – è ricoperta da una copertura che può essere bianca o blu. La sua pasta, bianca o avorio, liscia e soda, si scioglie in bocca. Stagionato almeno 10 giorni, offre una gamma infinita di sapori a seconda del suo grado di affinamento. Da fresco ha sapore dolce-acidulo, mentre quando è relativamente molto stagionato acquista un sapore intenso, complesso, lungo e leggermente piccante.
Come dicono i cugini d’Oltralpe: jeune, mi-sec, bleuté, bleu o repassé: ognuno può trovare il proprio Chavignol preferito.
