Il Platò delle isole del Mediterraneo

L’isola è per definizione un luogo in cui gli scambi sono limitati; raramente il vento porta il seme di una nuova pianta o una nave arriva portando uomini e animali a “contaminare” la cultura e le razze di bestiame locali. È così normale che la vegetazione si specializzi e che le essenze erbacee e arboree siano molto differenti da quelle della terra ferma; anche le greggi si adattano al clima e alle risorse alimentari disponibili; infine, l’uomo adotta tecniche che danno al prodotto locale un’identità specifica. Un’isola è, come un alpeggio, un luogo in cui trovare tradizioni casearie speciali; in un’isola del Mediterraneo troveremo sempre formaggi nei quali si sono trasferiti i profumi delle erbe e dei fiori che, a volte, sono unici e specifici di quel pezzo di terra.

La nostra “Odissea” casearia inizia dalla Sicilia, dove la capra Girgentana è sorprendente, non solo per la forma delle corna, ma anche per la ricchezza del suo latte da cui si ottiene il Ficu: una cagliata lattica cui viene aggiunta, come coagulante, la linfa lattiginosa del fico. Non ha buccia, la pasta molle, di colore bianco candido, è avvolta in foglie di fico. Rimanendo nell’Isola assaggeremo la Vastedda della Valle del Belìce, una rarissima pasta filata, morbida e omogenea, prodotta con latte ovino crudo. Non ha una lunga stagionatura (è matura già dopo due giorni) ed ha sapore leggermente erbaceo. Per queste sue peculiarità, si abbina molto bene anche a pesce e crostacei.

Spostandoci verso Ovest, nell’arcipelago delle Baleari, a Minorca, incrociamo il celebre Queso Mahón di latte vaccino (la vacca menorquena è tra le poche vaccine ancora oggi allevate allo stato brado). Il Mahón ha una crosta rugosa, arancione, oliata e cosparsa di peperoncino. Presenta netti sentori di latte e burro, pasta giallo paglierino e gusto deciso che si caratterizza sempre di più con la stagionatura.

Navigando poi verso Est incontreremo due grandi isole: la Corsica e la Sardegna, famose per l’allevamento ovino. Qui assaggeremo prima il Fromage du maquis, una rara pasta molle di pecora profumata con le essenze aromatiche della macchia corsa, e poi un classico stagionato, il Fiore Sardo. Quest’ultimo ha pasta dura, cruda, coagulata, con caglio d’agnello in pasta. La sua crosta è liscia, di colore giallo paglierino e la leggerissima occhiatura. Ha sapore dolce, unico e caratteristico, molto elegante, che gli è conferito dalla tradizionale leggera affumicatura. Risalendo la costa adriatica, tra le innumerevoli isole della Dalmazia, ne troviamo due legate indissolubilmente all’allevamento ovino: Kres e Pag; la specialità di Pag è anche la caseificazione, qui troviamo un raro pecorino, il Paski Sir, noto fin dal tempo dei Romani per i suoi profumi legati soprattutto alla salvia e al timo selvatici.

Un formaggio elastico e cremoso al palato, dal finale gustativo aromatico e dolce.