Il Platò “Il latte dei Pascoli”

Il Platò “Il Latte Dei Pascoli” inizia in Veneto con il Fiorito: una cagliata lattica caprina, a latte crudo a forma di tronchetto. Il formaggio, dopo una settimana di asciugatura e stagionatura viene fatto affinare con petali di rosa e calici di fiordaliso. La buccia del formaggio, leggermente rugosa, è edibile e protegge una pasta bianchissima che con la maturazione tenderà progressivamente a maturare, mutando le sensazioni acidule tipiche dei formaggi di capra in cremosità e note decisamente lattiche e dolci. Spostandoci nelle Langhe incontriamo il Robiolino la nata prodotto con latte di raccolta di vacca, capra e pecora in proporzioni variabili nell’arco delle stagioni: d’inverno sarà maggiore la percentuale di latte vaccino, mentre in primavera e in estate saranno prevalenti il latte ovino e caprino. Ai tre latti viene aggiunta panna vaccina. Il latte raccolto nelle stalle delle Langhe viene leggermente termizzato, fatto acidificare naturalmente e quindi addizionato di caglio; la cagliata viene rotta delicatamente e subito raccolta nelle fascere. I robiolini maturano in pochi giorni, sviluppando una buccia fiorita (edibile). La pasta è avoriata, fondente e cremosa; il gusto è dolce e appena acidulo, avvolgente e lungo, decisamente lattico e pannoso. Dalle Langhe ci trasferiamo in Val di Fiemme, in Trentino, per conoscere il Puzzone di Moena. Prodotto con latte crudo di vacche di razza Bruna o Grigia alpina, si caratterizza per la crosta umida (crosta lavata con salamoia), l’odore acuto ed il sapore inconfondibile. Stagiona minimo 90 giorni, fino ad un massimo di 8-10 mesi. Scendiamo a sud, in Puglia, dove affonda le sue radici il Bio Caciocavallo stagionato in grotta, che si ottiene da avvolgimenti di pasta filata. Prodotto con latte vaccino crudo, da agricoltura biologica, la sua pasta è compatta e di colore giallo paglierino. Un’eccellenza dal gusto aromatico, fondente in bocca e leggermente piccante, frutto della sua prolungata stagionatura. Si risale a nord per scoprire il Pecorino infossato, affinato nelle fosse di Roncofreddo (FC): le fosse vengono riempite e sigillate a luglio e riaperte in novembre, dopo almeno 4 mesi. Il risultato di questo procedimento antico è un formaggio ricco di aromi terrosi e di sottobosco: dal sapore delicato, quasi dolce all’inizio, diviene sempre più piccante, con un retrogusto amaro e persistente. Concludiamo il nostro viaggio tra i pascoli italiani spostandoci in Veneto, terra in cui viene prodotto il Blu Birraio: dopo un mese e mezzo di stagionatura la sua pasta semimolle è già percorsa dalle venature dell’erborinatura; a questo punto viene spugnato e affinato per qualche settimana con birra artigianale a doppio malto, capace di conferire alla buccia il suo tipico colore brunito e di conciliare in maniera davvero elegante le note aromatiche dalla birra con quelle più eteree, tipiche di ogni formaggio erborinato. Gusti e sapori di questo platò trovano esaltazione nell’incontro con la dolcezza del Lonzino di Fico: prodotto tradizionale della campagne marchigiane, dalle origini antichissime, nato dall’esigenza di conservare l’abbondante raccolto di fichi. Si tratta di un “salamino” preparato con fichi fatti asciugare al sole, macinati, impastati con anice, mandorle e noci tritate, avvolto in foglie di fico e legato con filo di lana.