Il Platò “I colori dell’Autunno”

I colori dei formaggi – della crosta oppure della loro pasta – possono essere dovuti alla tecnologia di lavorazione del formaggio, ma anche alla necessità di difenderlo, conservarlo o affinarlo. Il gioco cromatico, inoltre, può essere frutto del tocco creativo e aromatizzante dell’affinatore. Il Platò “I colori dell’Autunno” è una selezione di formaggi legati dalla nota cromatica, nella classica sequenza che inizia con il fresco caprino e si conclude con l’erborinato: un pretesto o un buon motivo per una curiosa esperienza degustativa. L’esplorazione di questa selezione casearia inizia in Veneto con l’Affienato alle rose: originale formaggio caprino a latte crudo. Il formaggio, dopo un breve periodo di asciugatura e stagionatura viene fatto affinare con fieno e petali di rosa. La buccia del formaggio, leggermente rugosa, è edibile e protegge una pasta bianchissima che con la maturazione tenderà progressivamente a maturare, mutando le sensazioni acidule tipiche dei formaggi di capra in cremosità e note decisamente lattiche, floreali e dolci. Spostandoci in Abruzzo incontriamo la Ricotta Scorza Nera, prodotta secondo metodi artigianali. La ricotta, una volta asciutta, viene fatta stagionare in cantine umide per 20 giorni, al termine dei quali è completamente ricoperta di fioriture naturali verdi e grigie; a quel punto viene massaggiata con olio extravergine d’oliva. Questo procedimento di affinatura la rende un prodotto unico ed eccelso. Continuiamo il nostro viaggio scendendo verso sud. Ci fermiamo a Putignano, in Puglia, dove l’Azienda Agricola Querceta produce il Bio Provolone Stagionato, formaggio prodotto con latte vaccino che stagiona mediamente 8 mesi in cantine fresche e umide. Ha pasta dura e presenta sapore piacevolmente piccante e lungo. Risalendo verso nord facciamo tappa in Toscana per apprezzare il Pecorino di Pienza Riserva. Questo formaggio stagiona circa 180 giorni, tempo necessario per consentirgli di sviluppare un sapore intenso. Si presta quindi ad essere grattugiato o scagliato per mantecare paste (cacio e pepe) o risotti o per insaporire qualsiasi preparazione culinaria che richieda una nota aromatica e una certa persistenza. Dalla Toscana ci dirigiamo nuovamente in Veneto dove ad accoglierci c’è un piacevole Vento d’Estate, formaggio a pasta dura e affinato in barrique con fieno di alta montagna tagliato a mano. Sapore unico, aromatico, dal retrogusto che ricorda i profumi di fieno e fiori. Il nostro viaggio si conclude in Piemonte con il Blu di Morozzo, formaggio a crosta fiorita e ricoperta di cenere, un antico espediente per accelerare la formazione delle muffe nobili dell’erborinatura. Ha pasta morbida, cremosa, venata dall’azzurro conferito dal penicillium roqueforti; ha sapore dolce, con sentori caratteristici dei formaggi a pasta erborinata. Ne esalta il sapore il vino passito, l’uva, la gelatina al moscato e il pane alle noci.