Il Platò dell’Inverno

Per questo Platò dell’Inverno iniziamo con due vere coccole per il palato.

Partiamo dunque dalla Puglia, con il Désirée di capra bio, a pasta morbida simile allo stracchino, ma dall’aspetto esterno di una caciotta. Il suo gusto è dolce, delicato e cremoso.

Risaliamo dunque al Nord e approdiamo nel cuneese, dove viene prodotto il Rubino Tre Latti, un formaggio a pasta molle, con latte di capra, pecora e vacca in proporzioni variabili nell’arco della stagione e arricchito di panna vaccina, che lo rende particolarmente piacevole al palato. Durante la breve stagionatura si sviluppano leggere fioriture bianche in superficie. La pasta è cedevole, dolce e burrosa e di piacevole persistenza.

Dal Piemonte ci spostiamo in Trentino, con il Vezzena d’Alpeggio, uno dei formaggi più antichi e prestigiosi di questa regione. Il territorio di produzione è l’Altopiano di Vezzena, di Lavarone e di Folgaria. Classico semigrasso delle Alpi, prodotto molto ricercato per la particolarità dei profumi che le essenze dei pascoli degli altopiani conferiscono a questo formaggio dal sapore gradevolmente amarognolo e non troppo piccante. Prodotto con latte vaccino, ha una crosta liscia, giallo intenso e una forma tonda con scalzo medio

Riscendiamo quindi in Puglia con il Caciocavallo di Grotta, un formaggio stagionato, a pasta filata, prodotto con latte vaccino crudo da agricoltura biologica. Pasta omogenea gialla, compatta e con lievissima occhiatura, di colore giallo paglierino intenso. Gusto aromatico, fondente in bocca e piccante. Stagionatura media 8 mesi.

Si prosegue dunque con il Pecorino di Pienza Stagionato, prodotto tradizionalmente con latte di pecora di razza sarda, allevata allo stato semibrado, sulle colline attorno a Pienza, nel senese. Ha crosta rugosa e di colore bruno. La pasta ha un’occhiatura quasi inesistente e colore giallo paglierino. Al gusto è intenso e saporito. Stagiona 180 giorni, quindi si presta anche ad essere grattugiato o scagliato per mantecare paste (cacio e pepe) o risotti.

Concludiamo infine con il Blu di Morozzo, formaggio prodotto con latte vaccino crudo da un caseificio artigianale a Morozzo, nel cuneese. La crosta si presenta fiorita, ma viene poi ricoperta da cenere (un antico espediente per accelerare la formazione delle muffe nobili dell’erborinatura). Ha pasta morbida, cremosa, venata dall’azzurro dato dal penicillium roqueforti; ha sapore dolce, con appena qualche spunto caratteristico dei formaggi a pasta erborinata. Ne esalta il sapore il vino passito, l’uva, la gelatina al moscato e il pane alle noci.