Roquefort DOP

Il Roquefort è uno dei più celebri ed antichi formaggi francesi. La produzione è concentrata nel periodo che va da febbraio a luglio ed è pronto dal mese di settembre. Formaggio di latte ovino a pasta erborinata con il 50% di materia grassa. Le caratteristiche venature blu-verdi sono dovute allo sviluppo del penicillium roqueforti, una muffa che, nelle produzioni artigianali, viene spolverizzata manualmente sopra alla cagliata appena sgrondata. La caratteristica di un buon Roquefort è quella di avere un giusto equilibrio di sapidità che si crea durante la stagionatura. L’eccessiva sapidità è caratteristica di un tipo di pasta troppo secca, fenomeno che si verifica nel caso di lavorazioni meccaniche e di latte di scarsa qualità.

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