Formaggio di fossa DOP
by Nontoccatemiilformaggio · Giu 12, 2017
Una fossa scavata nel tufo solforoso per maturare, come in un ventre materno, è il luogo magico dove per tre mesi un’antica tradizione di Sogliano al Rubicone (Forlì-Cesena) vuole che si conservi un formaggio di latte misto (meglio se di sola pecora).
Le forme di formaggio fresco sono depositate nei primi giorni di agosto nelle fosse, dove restano per circa tre mesi, fino al giorno di Santa Caterina, in novembre. Il formaggio, a causa del processo di fermentazione anaerobica e della sovrapposizione delle forme, si presenta assai deformato rispetto alla forma cilindrica iniziale.
Il colore va dal bianco al giallo paglierino, il sapore è delicato, quasi dolce all’inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con un retrogusto di fermetato e di amaro. Ha un odore particolare che ricorda l’humus del sottobosco.
