Il Mont d’or

“Le Mont d’or est le Mont d’or” ci disse una sera di diversi anni fa il titolare di un bistrot parigino… e aveva ragione.

Il Mont d’Or viene prodotto sin dal XVIII secolo sulle propaggini montane del Massif du Mont d’Or in Haut-Jura. Siamo a ridosso del confine con la Svizzera, che a lungo ha conteso la primogenitura di questo formaggio alla Francia (non va quindi confuso con il Vacherin Mont’or che è invece una DOP svizzera, prodotta sul versante elvetico dello Jura). Si tratta di un “fromage de creme” di montagna (il disciplinare prevede infatti che venga prodotto non al di sotto dei 700 metri di altitudine), che si fabbrica dal 15 agosto al 15 di marzo con latte crudo di vacche di razza Montbéliard o Pie Rouge de l’Est.

È quindi un formaggio stagionale, che è disponibile da settembre ad aprile.

Il Mont d’or un tempo veniva anche chiamato fromage de boîte (formaggio in scatola) a sottolinearne la novità e originalità – per allora – del packaging ed era sicuramente presente sulla tavola di Luigi XV come testimonia una lettera di Jean-Jacques Rousseau a Parmentier nel 1799. All’inizio dell’800 il famoso gastronomo Brillat-Savarin lo considerava uno dei più grandi formaggi francesi.

L’origine di questo capolavoro caseario sta come spesso accade in una motivazione pratica: alla fine della stagione degli alpeggi la vacche scendono a valle e non sono più in grado di garantire le quantità di latte per fabbricare i formaggi di grandi dimensioni a pasta cotta e pressata (detti in Francia, genericamente, gruyères) e quindi i casari si ingegnarono nel produrre un formaggio di piccolo formato.

Il Mont d’or è un formaggio a latte crudo intero e pasta molle, non cotta, leggermente pressata e crosta lavata, che viene fasciato con una lamina di alburno d’abete per mantenerlo in forma e che gli conferirà i tipici aromi balsamici al termine di un affinamento di almeno tre settimane.

La coagulazione del latte crudo viene fatta a temperatura di mungitura di 34-35°C, per una presa rapida (da 30 a 40 minuti). La cagliata è tagliata in cubetti di 4 cm per lato. Segue un’alternanza di agitazioni e soste da 5 a 20 minuti. Il drenaggio nelle forme viene completato con una leggera pressatura per 8/12 ore. La salatura viene fatta in salamoia. Tolta dalle forme, la cagliata viene circondata con una cinghia di abete.

Il formaggio viene posizionato su assi di abete rosso in cantina a 15°C al massimo e quindi rivoltato e strofinato spesso con acqua salata. In seguito viene imballato in scatole di abete rosso con il diametro leggermente inferiore a quello del formaggio, per assicurare un buon mantenimento e una piega graziosa.

Caratteristica del Mont d’or è la rugosità e pieghettatura della crosta di colore giallo-nocciola, su cui si possono ancora intravedere le impronte del tessuto che trattiene la cagliata in fase di sgocciolatura. In realtà la crosta è di colore aranciato, come in tutti i formaggi a crosta lavata (che subiscono cioè periodici e regolari lavaggi con un telo imbevuto di una soluzione di acqua e sale nelle tre settimane di affinamento); ma durante l’ultima settimana di stagionatura (in umide cantine a 15° costanti di temperatura) il Mont d’or inizia a sviluppare la caratteristica “plissettatura” della crosta, sviluppando infine una muffettatura lanuginosa biancastra, che attenua sensibilmente il colore aranciato, virandolo appunto su tonalità nocciola. La maturazione e l’affinamento del Mont d’or prosegue poi direttamente all’interno della caratteristica scatola di legno (dopo l’eliminazione di una parte della lamina di abete) fino a sei-sette settimane, durante le quali i processi di proteolisi, iniziando dal sottocrosta, trasformeranno la pasta in una splendida e finissima crema.

La pasta del Mont d’or è bianca, morbida, un poco umida e gradevolmente untuosa, dalla rada occhiatura, burrosa e dal sapore dolce e cremoso, di grande e delicatissima personalità. Tipico è poi il leggero odore di fermentazione, così come i sentori balsamici conferitegli dalla lamina d’abete che lo trattiene e circonda e che non va mai tolta, anche nel caso si decida di estrarre il formaggio dalla scatola di legno che lo contiene.

Come degustarlo:

Il Mont d’or si degusta al cucchiaio (in Francia è considerato il formaggio al cucchiaio per antonomasia), senza estrarlo dalla sua scatola, semplicemente incidendo la crosta della faccia superiore, oppure scavando con un cucchiaio al centro della forma e versandovi del vino bianco o dello Champagne per poi richiudere il tutto e passare in forno (sempre nella propria scatola di legno, appena ricoperta nei bordi con un foglio d’alluminio) a fuoco moderato per una brevissima fusione.

Gli abbinamenti tradizionali prevedono la nappatura su patate bollite ed erbe di campo ripassate in padella oppure semplicemente su fette di pane rustico segnato sulla griglia.

Come conservarlo:

Il modo migliore per conservare il Mont d’or è di avvolgere la sua scatola di legno in un panno leggermente inumidito in acqua ma anche con un vino bianco secco, o spennellare direttamente la scatola di legno sempre con acqua o vino. Bisogna ricordarsi che è un formaggio invernale a tutti gli effetti: non sopporta il caldo (se non al momento della degustazione).