Roquefort DOP
by Nontoccatemiilformaggio · Giu 9, 2017
Il Roquefort Dop è uno dei più celebri ed antichi formaggi francesi, prodotto in un villaggio di 700 anime nel sud della Francia. Il paese di Roquefort si è sviluppato attorno alle fleurines, delle crepe nella roccia in cui soffia il vento. Gli uomini hanno qui costruito chilometri di gallerie per raccogliere l’aria esterna e farla circolare nelle cantine dove maturano i formaggi.
Il Roquefort è un formaggio di latte ovino a pasta erborinata con il 50% di materia grassa. Le caratteristiche venature blu-verdi sono dovute allo sviluppo del penicillium roqueforti, una muffa che, nelle produzioni artigianali, viene spolverizzata manualmente sopra alla cagliata appena sgrondata.
La caratteristica di un buon Roquefort è quella di avere un giusto equilibrio di sapidità che si crea durante la stagionatura. L’eccessiva sapidità è caratteristica di un tipo di pasta troppo secca, fenomeno che si verifica nel caso di lavorazioni meccaniche e di latte di scarsa qualità.
Qui il link a un interessantissimo video:
https://www.france24.com/fr/20160122-vous-etes-ici-roquefort-aveyron-fromage-gastronomie-francaise
