Cagliata

Attraverso l’acidificazione e/o all’aggiunta del caglio, il latte di separa in una parte acquosa, il siero, e in una parte solida, una massa caseosa della consistenza di un budino: la cagliata. In seguito la cagliata viene tagliata e frantumata: più il taglio sarà grossolano (“a noce”) più la cagliata tratterrà acqua e quindi il formaggio avrà consistenza molle; mano a mano che il taglio andrà a ridurre le dimensioni dei granuli (“a fagiolo”, a “chicco di riso”) più la cagliata risulterà asciutta e il formaggio alla fine risulterà di sempre maggiore consistenza e durezza.