Come conservare al meglio il formaggio
by Nontoccatemiilformaggio · Feb 7, 2018
6 regole per una conservazione casalinga ottimale del formaggio
L’invenzione del frigorifero ha sicuramente semplificato la vita di tutti noi consumatori. Rimane tuttavia indispensabile rispettare alcune regole per una conservazione efficace di un prodotto “vivo” come il formaggio.
- Rispettare la catena del freddo
Il freddo – che permette di rallentare la proliferazione dei microorganismi – è una delle principali tecniche di conservazione dei cibi. Una volta acquistati, i formaggi devono quindi essere riposti in frigorifero il più velocemente possibile, e questo vale soprattutto per i formaggi freschi che vanno tenuti sempre a una temperatura massima di 4° C. In estate conviene sicuramente riporre i formaggi in una borsa isotermica durante il tragitto dal negozio a casa, in modo da evitare colpi di calore.
- Utilizzare una scatola di legno
Una volta giunti a casa, i formaggi (se porzionati) vanno avvolti in fogli di carta oleata o – nel caso degli erborinati – in fogli di alluminio o – nel caso di formaggi duri e stagionati – in un panno di lino umido. L’ideale sarebbe poi disporre di una scatola di legno da mettere in frigorifero in cui inserire i formaggi così protetti: la scatola legno infatti gestisce meglio l’umidità del prodotto e ripara nel contempo dall’eccessivo freddo dei frigoriferi casalinghi.
- Evitare le temperature troppo basse
È necessario porre particolare attenzione ai formaggi stagionati. Infatti, anche se meno delicati di quelli freschi, i formaggi stagionati possono venire deteriorati nel gusto e nella struttura da temperatura troppo basse (ma naturalmente anche da temperature troppo elevate).
Ecco perché si consiglia di conservare le forme intere in cantina (a una temperatura tra gli 8° e i 10°) e i formaggi porzionati in una scatola di legno (o in alternativa nel cassetto delle verdure) in frigorifero, dove fa meno freddo, avvolti uno a uno nel proprio involucro.
Un altro metodo di conservazione per i formaggi duri e stagionati è quello di metterli sotto vuoto e poi di riporli nella solita scatola di legno in frigorifero. In questo modo, privati dell’ossigeno, i formaggi non verranno attaccati da eventuali microorganismi e potremo così allungare di qualche settimana la loro “shelf life”.
- Congelare il formaggio
Può suonare strano ai più, ma in realtà congelare il formaggio è una tecnica che ci permette di stoccare quei chili di formaggio in più che magari abbiamo acquistato sull’onda dell’entusiasmo di un viaggio in Francia o nella terra dei Pecorini. In particolare i formaggi con un basso tasso di umidità (stagionati e a pasta dura) sopportano piuttosto bene il congelamento: sarà sufficiente metterli sotto vuoto oppure avvolgerli in un foglio di alluminio e disporli in un sacchetto prima di disporli nel congelatore. Il Parmigiano, il Grana o il Pecorino che avremo conservato in congelatore non avrà più le caratteristiche di un formaggio da degustazione, ma potrà tranquillamente essere usato come ottimo formaggio da grattugia.
La struttura dei formaggi freschi e a pasta molle, come anche degli erborinati, viene ancor di più alterata dal congelamento, ma questo non rende impossibile la loro consumazione: sarà sufficiente utilizzare i formaggi in cucina (come ingredienti per una pasta ripiena o delle salse ad esempio) dopo averli decongelati. In ogni caso, i formaggi vanno decongelati parecchie ore prima del loro utilizzo nel frigorifero e mai a temperatura ambiente.
- Controllare la scadenza
Quando si acquistano dei formaggi stagionati confezionati, sulle loro confezioni è indicata la data entro la quale dovrebbero essere consumati preferibilmente, ma spesso è possibile consumarli anche oltre tale data suggerita senza che vi sia stata alcuna alterazione significativa, sempre purché si sia rispettata la catena del freddo e il prodotto sia ancora protetto dalla sua confezione originale. I formaggi freschi confezionati invece hanno una data di scadenza precisa: oltre tale data il produttore non garantisce assolutamente che le qualità organolettiche vengano mantenute e pertanto si consiglia non consumare il formaggio.
Se invece acquistiamo il formaggio “al taglio” nel nostro negozio o caseificio di fiducia, sarà la muffa che si svilupperà a indicarci “lo stato” del formaggio. Nel caso dei freschi, se ha iniziato a svilupparsi della muffa in superficie, sarà meglio buttare il formaggio; nel caso invece degli stagionati è possibile eliminare la parte più esterna e mangiare quella interna ancora integra (fatto salvo che la muffa non abbia lasciato al formaggio dei sentori troppo intensi e poco piacevoli).
- Tirare fuori il formaggio dal frigorifero in anticipo per una degustazione ottimale
Infine, poiché il freddo “anestetizza” gli aromi, i formaggi devono sempre essere tolti fuori dal frigorifero da 30 minuti a 2 ore prima della degustazione – a seconda della temperatura dell’ambiente e del tipo di formaggio.
