Selles sur Couffy

Si tratta di uno dei classici chèvre della Loira. Il nome deriva dal paese di Couffy, che dista pochi chilometri dal comune di Selles sur Cher (siamo nella Region Centre), dove viene prodotto il formaggio omonimo che ha ottenuto la DOP nel 1975 (fu infatti uno dei primi formaggi francesi ad ottenerla).

Inizialmente il formaggio veniva prodotto solo per consumo famigliare e non fu che all’inizio del 1900 che alcuni mercanti cominciarono a commercializzarlo nei mercati di paese, soprattutto in quello di Selles sur Cher, da cui appunto prende il nome la DOP.

Si tratta quindi di una cagliata lattica ottenuta per coagulazione acida del latte crudo di capra a cui viene aggiunta una piccolissima quantità di caglio. La lavorazione a latte crudo consente quindi di ritrovare nel formaggio i profumi e sentori originari del territorio: l’alimentazione delle capre è infatti basata principalmente sul fieno prodotto in zona. È un formaggio di piccole dimensioni, che viene cosparso in superficie di cenere di carbone vegetale, un accorgimento che contribuirà alla maturazione del formaggio e allo sviluppo di muffe nobili. La pasta bianchissima sarà gessata al cuore e cremosa dal sottocrosta. Il sapore è leggermente acidulo ma tende a diventare sempre più dolce nel finale e con la stagionatura.