Il Ragusano Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Gen 21, 2022
Il Ragusano Dop è un formaggio a pasta filata ed è prodotto in tutta la provincia di Ragusa e in qualche comune della provincia di Siracusa, così come stabilito dal proprio disciplinare di produzione.
Il latte proviene dai pascoli dei Monti Iblei, un altopiano calcareo che occupa il lembo sud-orientale della Sicilia.
Qui, tra olivi e muretti a secco, pascolano liberamente le vacche – principalmente di razza Modicana, ma non solo – il cui latte crudo verrà utilizzato dai casari per produrre il Ragusano, il formaggio a pasta filata principe degli Iblei.
La lavorazione del Ragusano Dop è estrema lunga e complessa e avviene ancora artigianalmente, utilizzando utensili in legno e metodi della tradizione.
Il latte crudo viene filtrato e versato nella tina di legno, dove viene aggiunto il caglio. Dopo circa 60-80 minuti, la cagliata viene rotta in due tempi, con l’ausilio della rotula.
In seguito il siero viene separato dalla massa caseosa con l’ausilio di un mestolo e la pasta viene tagliata a fette e lasciata riposare con acqua molto calda (80°) per circa un’ora e mezza.
Completata la fase di cottura, si lascia spurgare la pasta in recipienti di legno o plastica (le vascedde) e le fette vengono quindi poste una sopra all’altra su un tavolo di legno, dove rimangono per circa 20 ore.
Trascorso il tempo necessario per il raffreddamento e l’ulteriore spurgo, la pasta viene tagliata a fette di circa 1 cm, trasferita in un recipiente di rame o di legno e ricoperta nuovamente con acqua calda (attorno agli 80°C), per circa 8 minuti.
A questo punto la pasta viene filata con molta cura, con l’aiuto di un bastone di legno appiattito detto manuvedda, fino ad ottenere una sorta di palla.
Infine la sfera di formaggio viene lavorata e rivoltata fino a farle assumere la caratteristica forma di parallelepipedo a sezione quadrata tipica del Ragusano Dop.
Dopo 12-18 ore il formaggio è pronto per essere immerso nelle apposite vasche per la salamoia.
Si tratta quindi – come si è visto – di un processo di lavorazione davvero lungo e complesso, che richiede, come spesso accade, tanta esperienza da parte del casaro.
La stagionatura, che va da un minimo di 3 mesi (semistagionato) ad oltre 12 mesi, avviene in locali con una temperatura ambiente di 14-16°C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni.
Il formaggio Ragusano DOP ha un sapore molto gradevole, dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.
È ottimo degustato in purezza, ma si presta anche a numerose preparazioni culinarie, come proposto nel sito stesso del Consorzio Ragusano Dop:
http://www.consorzioragusanodop.it
E UN VIDEO INTERESSANTE…
