Il Comté Dop
by Nontoccatemiilformaggio · Ott 7, 2020
Il Comté è il formaggio DOP più consumato in Francia. Pur essendo un formaggio artigianale – è prodotto da circa 150 piccoli stabilimenti di caseificazione detti fruitières – se ne producono all’incirca 1.600.000 forme ogni anno.
L’area designata dalla DOP del Comté si estende su 3 dipartimenti del Massiccio del Jura, una regione costituita da montagne di media altitudine (siamo tra i 500 e 1.500 metri). Qui le vacche – di sola razza Montbéliarde e Simmental francese – pascolano pacificamente su vasti pascoli per 7-9 mesi all’anno (a seconda dell’altitudine) e vengono alimentate con fieno locale nei mesi invernali. Ogni tipo di Ogm o insilato è severamente vietato dal disciplinare poiché il loro utilizzo sarebbe nefasto per la qualità del latte.
Il Comté DOP è infatti un formaggio a latte crudo e il concetto di terroir è talmente radicato nella sua produzione che ogni fruitière deve raccogliere il latte dagli allevamenti situati entro un diametro massimo di 25 km, misurato “a volo d’angelo”. Il suolo e la flora del Massiccio del Jura infatti sono molto diversi anche a distanza di qualche decina di chilometri e di conseguenza le vacche – a seconda di dove pascolano – trasmettono al latte, e quindi al Comté, l’altrettanto diversificata espressione dei terroir DOP.
Se ne deduce che ogni forma di Comté rivela una composizione aromatica distinta che varia a seconda della micro-regione in cui è stata prodotta, della flora locale, della stagione in cui è stato prodotto il formaggio, dello stile caratteristico del casaro e – ultimo ma non meno importante – della cantina in cui è stato stagionato.
Se poi una forma di Comté Dop (che normalmente pesa tra i 40 e 50 kg) ha la fortuna di trascorrere buona parte della sua stagionatura nel Tunnel de la Collonge a St. Haon (di cui vi abbiamo ampiamente raccontato qualche tempo fa)… beh, il risultato non può che essere un formaggio in grado di trasmettere sensazioni straordinarie a chi ha la fortuna di poterlo assaggiare!
Impossibile descrivere con un paio di vocaboli il suo sapore: si pensi che persino il Disciplinare di produzione DOP afferma che “Il gusto del Comté è complesso. Se lo spazio sensoriale generale è lo stesso per tutte le forme, si può affermare che non esistono due forme di Comté strettamente identiche. Possono essere identificate 6 grandi famiglie aromatiche (fruttato, latteo, torrefatto, vegetale, animale, speziato) e queste comprendono più di 90 nuances”
La stagionatura minima del Comté DOP, da disciplinare, è di 4 mesi, ma sono necessari almeno 12 (ma può arrivare anche a 24) mesi di affinatura su tavole di abete rosso affinché si possano sviluppare tutti quegli aromi sottili e complessi tipici di questo formaggio, considerato uno tra i migliori al mondo.
Ph_credit cover image: CIGC/Image et Associés.
