Lo Charolais DOP

La storia dello Charolais risale al XVI secolo, quando dei contadini delle colline dello Charolais, in Borgogna, decisero di allevare delle capre oltre ai bovini che già possedevano. Bisogna infatti ricordare che per lungo tempo le capre furono considerate come “le vacche dei poveri”: i contadini senza terra si dividevano i rari prati comunali per far pascolare le capre. Non ci impiegarono poi molto a ricavare dal buon latte delle capre al pascolo un altrettanto ottimo formaggio, che chiamarono con il nome della loro regione. Lo Charolais è uno dei più grandi formaggi di latte di capre di razza Alpina e Saanen. Ha ottenuto la Dop nel 2014.

Lo Charolais è un formaggio a pasta molle e crosta naturale; è una cagliata lattica di capra prodotta a latte crudo. La formetta – che assomiglia a un piccolo barile – è percorsa in superficie dalle rugosità prodotte del geotrichum e fiorita di muffe nobili bianche, grigie e verdi, ed è il classico caprino stagionato di tradizione francese. La pasta va dal bianco all’avorio, è consistente ma setosa al palato. Dopo due settimane di affinamento sviluppa degli aromi vegetali, di erba, fieno e paglia fresca. Con il passare del tempo emergono delle note molto pronunciate di sottobosco, funghi e burro.

È ottimo sia consumato al naturale, che tagliato a fettine e grigliato.