Il Caciocavallo Irpino di Grotta
by Nontoccatemiilformaggio · Set 7, 2020
Il Caciocavallo Irpino stagionato in grotta ci ha conquistati dal primo assaggio per la sua eleganza e complessità, ma soprattutto per la sua capacità di essere un formaggio “vero”, che riesce a trasmettere il territorio senza vantarsene.
Siamo a Calitri (in provincia di Avellino), un piccolo comune collinare e sede della comunità montana dell’Alta Irpinia. Il paesaggio è ampio e incontaminato, coltivato prevalentemente a foraggio e cereali, le campagne della Puglia e della Basilicata sono a pochissimi chilometri.
Da queste parti le vacche se la passano bene, pascolando all’aperto in estate e cibandosi in inverno con foraggi prodotti localmente.
La produzione del Caciocavallo Irpino è quindi a filiera corta: il latte viene raccolto nelle stalle dell’Alta Irpinia e della Basilicata. Una volta giunto in caseificio, il latte crudo viene addizionato con sieroinnesto e caglio. Quando il casaro lo ritiene opportuno, la cagliata viene rotta e lasciata riposare per un paio di ore in modo da acidificare e permettere di conseguenza la filatura della pasta.
La lavorazione del Caciocavallo Irpino avviene a mano – come quella di tutti i caciocavalli di tradizione meridionale: sotto le mani esperte dei casari pezzi di massa informe di candida cagliata filata diventano tondi e simpatici caciocavalli di circa 2 kg.
Dopo un primo periodo di circa due mesi trascorsi in cella a temperatura e umidità controllate (dove la crosta si inspessisce quel tanto che basta da proteggere il formaggio dalle muffe non nobili), i Caciocavalli Irpini vengono trasferiti nelle grotte naturali che si trovano proprio sotto il centro storico di Calitri.
Lungo le strette vie del borgo è tutto un susseguirsi di portoni anonimi – al piano terra di palazzi storici abitati – che conducono a queste grotte scavate nella roccia, un tempo sedi di frantoi, filande e molte altre attività commerciali e artigianali di epoca medievale.
In questo regno di pace e silenzio – e microclima costante, sia in estate che in inverno – i caciocavalli trascorrono 9 mesi appesi su pali di castagno. Non certo dimenticati dal produttore, che quasi quotidianamente viene quassù con i suoi collaboratori per controllarli, spazzolarli, spostarli più in alto o più in basso a seconda del loro grado di stagionatura. Ancora una volta tanta esperienza, tanto lavoro, tanta passione.
E il risultato, alla fine, è un formaggio a nostro giudizio straordinario: al naso presenta note tostate di frutta a guscio, mentre in bocca è delicatamente piccante, con un finale quasi dolce. Una vera esperienza sensoriale.
Chi lo produce ci consiglia, giustamente, di provarlo con un calice di Aglianico oppure di Taurasi, due eccellenti vini rossi della tradizione locale.
Infine, alcune utili istruzioni per il taglio del Caciocavallo, tratte dalle schede tecniche del Caseificio D&D di Calitri.
