L’Halloumi
by Nontoccatemiilformaggio · Lug 12, 2019
L’Halloumi è un formaggio dell’isola di Cipro di origini molto antiche. Le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo ma sicuramente veniva prodotto anche nei secoli precedenti. Tradizionalmente l’Halloumi veniva prodotto con latte crudo di pecora e capra, mentre oggi è prevista anche una percentuale di latte vaccino ed è sempre più raro riuscire a trovare produzioni a latte crudo.
La tecnologia di produzione dell’Halloumi è estremamente particolare e vale la pena esser raccontata.
Dopo esser stato pastorizzato, il latte viene fatto coagulare con caglio animale o microbico (quindi adatto anche per vegetariani), poi viene tagliato manualmente (solo nelle realtà artigianali) in pezzetti grandi come noci. La cagliata viene quindi lasciata riposare per qualche minuto e infine raccolta e distesa su un piano. Successivamente le porzioni sono raccolte e trasferite in piccoli stampi circolari forati (della capienza di circa 300 g). Questo servirà a far sgocciolare la cagliata per circa un’ora – senza che venga esercitata alcuna pressione. Il siero raccolto verrà usato per la salamoia, ed è proprio da qui in poi che sta la particolarità dell’Halloumi. Il siero raccolto dalla cagliata sgocciolante viene trasferito in una caldaia e cotto a 90-95°, mescolando costantemente. In questo modo le proteine del siero salgono in superficie, vengono raccolte manualmente con un mestolo e poste in forme di plastica a scolare. Il prodotto ottenuto si chiama Anari ed è molto simile alla nostra ricotta. Ma torniamo all’Halloumi: le formaggette ormai completamente scolate dal siero vengono messe a cuocere nel siero a 90° per circa mezz’ora. Questo passaggio è fondamentale perché da esso dipende l’elasticità della pasta. Dopo la cottura, l’Halloumi viene salato a secco, cosparso con le foglie sbriciolate di menta essiccata e ogni forma viene piegata su sé stessa. Quando le formaggette si sono raffreddate sono pronte per il packaging.
L’Halloumi è un formaggio che presenta una enorme versatilità in cucina. È ottimo fresco tagliato a cubetti in un’insalata estiva o accompagnato a dell’anguria, ma dà il meglio di sé grigliato grazie al suo alto punto di fusione. Da provare anche tagliato a listarelle e fritto!
Per chi volesse saperne di più, abbiamo trovato in rete un ottimo video con immagini che ne descrivono sia la produzione artigianale/contadina di un tempo, sia quella attuale (dal minuto 11:35). Alla fine del video alcuni suggerimenti su come utilizzarlo in cucina:
Video Tradizione e Produzione Halloumi
