Platò “Le Isole del Mediterraneo”

L’isola è per definizione un luogo in cui gli scambi sono limitati; raramente il vento porta il seme di una nuova pianta o una nave arriva portando uomini e animali a “contaminare” la cultura e le razze di bestiame locali. È quindi normale che la vegetazione si specializzi e che le essenze erbacee e arboree siano molto differenti da quelle della terra ferma; anche le greggi si adattano al clima e alle risorse alimentari disponibili; infine, l’uomo adotta tecniche che danno al prodotto locale un’identità specifica. Un’isola è, come un alpeggio, un luogo in cui trovare tradizioni casearie speciali.

Questa volta la nostra “Odissea” casearia inizia dalla Sicilia, con un formaggio prodotto con latte di Capra Girgentana: il Ficu. Si tratta di una cagliata lattica cui viene aggiunta, come coagulante, la linfa lattiginosa del fico. Non ha buccia, la pasta molle, di colore bianco candido, è avvolta in foglie di fico. Il sapore della linfa e delle foglie di fico donano a questo formaggio una nota tipica e inequivocabile; la pasta, cremosa e cedevole al palato, libera sensazioni leggermente acidule e dolci, tipiche della coagulazione lattica del latte di capra. Si produce solo durante la stagione vegetativa del fico, da marzo a ottobre; questo formaggio a caglio vegetale è stato pensato anche per chi sceglie una dieta vegetariana, senza rinunciare ai piaceri del buon formaggio. Spostandoci verso Ovest, nell’arcipelago delle Baleari, a Minorca, incrociamo il celebre Queso Mahón di latte vaccino (la vacca menorquina è tra le poche vaccine ancora oggi allevate allo stato brado). Il Mahón ha una crosta rugosa, arancione, oliata e cosparsa di peperoncino. Presenta netti sentori di latte e burro, pasta giallo paglierino e gusto deciso che si caratterizza sempre di più con la stagionatura. Navigando poi verso Est sbarcheremo in Corsica e in Sardegna per assaggiare il Brin d’Amour – Fromage du maquis e il Fiore Sardo. Il primo viene prodotto in Corsica con latte di pecora. Ha pasta molle e cremosa. Inviato fresco sul continente per la stagionatura, ha una crosta ricoperta di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea che donano al formaggio un caratteristico gusto di anice. Può essere affinato a lungo: in questo caso la sua superficie si ricopre di muffe nobili bianche e grigiastre e al gusto sprigiona piacevoli note di fieno e stalla con un finale sempre aromatico, dolce e speziato. L’eccesso di fioritura di muffe in superficie, può essere ridotto prima del consumo rimuovendole delicatamente con un pennello o con della carta assorbente. Il Fiore Sardo è anch’esso prodotto con latte di pecora. Ha pasta dura, cruda, coagulata con caglio d’agnello in pasta, molto spesso direttamente presso le piccole aziende pastorali sparse in tutta la regione. La sua crosta è liscia, di un colore giallo paglierino e la pasta, mediamente granulosa, è bianco avorio con una leggerissima occhiatura. Ha sapore deciso, unico e caratteristico, molto elegante che gli è conferito dalla tradizionale leggera affumicatura. Con la stagionatura acquista sentori di erba e di macchia mediterranea. Risalendo la costa adriatica, tra le innumerevoli isole della Dalmazia, ne troviamo due legate indissolubilmente all’allevamento ovino: Kres e Pag. A Pag incontriamo Paski Sir, un formaggio di colore giallo paglierino, elastico e cremoso al palato e dal finale gustativo aromatico e dolce. Sull’isola di Pag predomina una specie unica di salvia dalmata, considerata da molti la salvia per eccellenza. Quest’erba aromatica costituisce gran parte della dieta delle pecore. Ed ecco allora la particolarità del Pecorino di Pag (Paski Sir), che ha ottenuto sia la certificazione per vegetariani, che la certificazione kosher (oltre a una recentissima Dop). A seconda delle stagioni e della disponibilità, alcuni formaggi di questa selezione potrebbero essere sostituiti da: Talè di capra, Ragusano, Gran Nuraghe, Dinarski, Brebis fougere.