La Toma Occitana
by Nontoccatemiilformaggio · Mag 3, 2019
La Toma Occitana è un formaggio a pasta pressata, non cotta, e crosta lavata. È prodotto nella bellissima area a Sud-Ovest della Francia, tra i Pirenei Atlantici e l’Aquitania, utilizzando latte termizzato di vacca di razza Holstein e pecora basca bernese.
Le due tipologie di latte vengono miscelate in proporzione uguale, poi termizzati a 68°C, prima di essere coagulati. La coagulazione abbastanza lenta (1 ora e 30 minuti) permette di conservare una buona umidità relativa. Dopo il taglio e la sgrondatura del siero, il formaggio viene messo in forma e pressato dolcemente, prima di una salatura moderata in salamoia.
Dopo qualche settimana di stagionatura la Toma Occitana (che pesa 3 kg e ha 26 cm di diametro) viene trasferita nel Tunnel de la Collonge (a cui abbiamo dedicato un intero post qualche mese fa https://bit.ly/2H0zh22), non molto distante dalle caves di MonS, dove prosegue l’affinamento – adagiata su assi di abete rosso – e viene regolarmente lavata fino ad ottenere un bel colore aranciato con una pasta cremosa e fine per un periodo che varia dai 3 ai 5 mesi.
Ha sentori di latte con note di nocciola. Il sapore è robusto e ben bilanciato, con note di frutta secca e una dolcezza data dal latte di pecora che perdura a lungo in bocca.
