Il Platò delle Feste

Durante le festività natalizie e di fine anno ci si adopera affinché ogni dettaglio delle nostre tavole non sia lasciato al caso: si sceglie il taglio di carne migliore o il pesce di più alta qualità e ad ogni singolo prodotto è dedicata estrema attenzione sia in fase di scelta che di preparazione. Perché dunque non dedicare le stesse cure anche nella scelta e nell’acquisto del formaggio che – sulle nostre tavole natalizie – potrebbe entrare in scena sin dall’inizio, come antipasto alternativo, oppure costituire il piatto forte del pranzo o della cena o, in maniera più classica, essere portato in tavola a fine pasto?  

La nostra proposta gustativa inizia con la Robiola di Roccaverano DOP realizzata con latte proveniente esclusivamente da capre che, come un tempo e come si conviene per tradizione, pascolano liberamente sulle colline langhigiane. Si tratta di un prodotto assolutamente artigianale e realizzato esclusivamente a latte crudo da agricoltura biologica. La pasta è bianchissima, morbida, dal sapore dolce e leggermente acidulo, elegante e avvolgente. Ottimo l’abbinamento con funghi e tartufi, ma anche con pane dolce ai fichi.

Rimanendo in Piemonte, incontriamo un altro formaggio a pasta molle e crosta fiorita: la Pagliettina è una tuma a pasta cedevole prodotta con latte vaccino, caprino e ovino. Viene stagionata brevemente da 8 a 35 giorni adagiata su graticci di paglia che le conferiscono profumi di fieno e di terra. Con la stagionatura tende a cremificare e a rendere complessi i suoi originali sentori di latte. Da “giovane” si presta anche a essere farcita e posta sulla griglia, mentre da “matura” è ottima con la frutta secca, i funghi e le patate saltate in padella con burro e rosmarino.

Dal Piemonte ci spostiamo in Veneto per apprezzare il Fiorito: una cagliata lattica caprina, a latte crudo a forma di tronchetto. Il formaggio, dopo una settimana di asciugatura e stagionatura viene fatto affinare in petali di ibisco, rosa e calici di fiordaliso. La buccia del formaggio, leggermente rugosa, è edibile e protegge una pasta bianchissima che con la maturazione tenderà ad offrire le sensazioni acidule tipiche dei formaggi di capra in cremosità e note decisamente lattiche e dolci.

Continuiamo il nosto viaggio scendendo verso sud. Ci fermiamo in Basilicata – nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Lifoi – dove viene prodotto il Canestrato Pecorino di Forenza. Il territorio, caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee, dona al formaggio un aroma di fieno e fiori; il sapore che, inizialmente è dolce e delicato, diviene leggermente piccante quando raggiunge il periodo minimo di stagionatura.

Risalendo verso nord facciamo tappa in Lombardia per apprezzare il Nero del Montale: formaggio vaccino a pasta cruda e crosta lavata della famiglia degli stracchini (Salva, Quartirolo). Dopo una stagionatura di circa 3 mesi viene immerso in Aceto Balsamico di Modena Igp, per 30-40 giorni. Al termine di questo processo il formaggio viene cosparso, in superficie, con carbone vegetale, e confezionato in carta stagnola dove prosegue il suo riposo di affinamento per un altro mese circa. Il risultato è un sapore elegante e bilanciato, in cui la dolcezza della nota lattica si amalgama perfettamente con i toni più aciduli dell’aceto.

Concludiamo la nostra esperienza gustativa con il più noto erborinato italiano: il Gorgonzola Piccante DOP (può forse mancare sulla tavola di Natale?). La sua pasta è consistente e asciutta, colorata di striature verdi e bluastre. In cucina è ottimo fuso sui primi piatti, mantecato su dessert e semifreddi o semplicemente al naturale con verdure crude. E se volete proprio esagerare, concedetevi un intrigante complemento: il Pan di Fichi di Caceres.