Il Platò a Colori

I colori dei formaggi – della crosta oppure della loro pasta – possono essere dovuti alla tecnologia di lavorazione del formaggio, ma anche alla necessità di difenderlo, conservarlo o affinarlo. Il gioco cromatico, inoltre, può essere frutto del tocco creativo e aromatizzante dell’affinatore. Il Platò a colori che abbiamo ideato è una selezione di formaggi legati dalla nota cromatica nella classica sequenza (dal fresco caprino, sino all’erborinato): un pretesto o un buon motivo per una curiosa esperienza degustativa.

Iniziamo il nostro percorso sensoriale quindi con dei piccoli caprini freschi a cagliata lattica: i Bouchon aromatizzati. Sulla faccia superiore vengono colorati e profumati con petali di rosa, erba cipollina, paprika, erbe e fiori di montagna.

Proseguiamo con un formaggio fresco siciliano: il Caprino ai pistacchi. Si tratta di un primosale dalla buccia quasi inesistente e dalla pasta morbida, bianca e fresca, arricchita con granella di pistacchi siciliani. A seconda delle stagioni asciuga più o meno velocemente e quindi può sviluppare una buccia sottilissima di colore dal giallo al nocciola.

Incontriamo, poi, la Casatica, un formaggio a pasta molle e crosta fiorita prodotto con latte di bufala. La cagliata viene tagliata grossolanamente per trattenere la giusta umidità alla pasta, che dopo breve stagionatura risulterà morbida e cedevole, mentre sulla superficie fioriranno le nobili muffe del penicillium candidum. La crosta è edibile e caratterizza il gusto del formaggio, invitando ad abbinamenti di terra come funghi, tartufi e patate. Dalla crosta candida della Casatica a quella oliata e di colore bruno della Masseria Pugliese. La sua pasta è dura e granulosa; al gusto si presenta saporita, cedevole al palato, di lunga persistenza.
Le tonalità si fanno più scure e i sapori più intensi con il Pecorino di Pienza Stagionato, prodotto con latte di pecora di razza sarda. Questo formaggio ha crosta rugosa e di colore grigiastro, ricoperta leggermente di fioriture bianche. Al gusto è intenso e saporito. Stagiona almeno 180 giorni.
Il nostro platò si conclude con un formaggio erborinato: il Blu di Bagnoli. Un formaggio di capra a fermentazione presamica cui viene inoculato in fase di lavorazione il penicillium roqueforti che nel corso della stagionatura sprigiona le nobili muffe dell’erborinatura.
Il formaggio in fase di affinamento viene avvolto in garze di cotone impregnate di vino Friularo Passito di Bagnoli di Sopra.
La forma, infine viene spolverata con frutti di bosco liofilizzati e fiori di malva.