Panna di affioramento o di centrifuga?
by Nontoccatemiilformaggio · Lug 24, 2018
La definizione panna di affioramento può sembrare forse più elegante e dare l’idea – ai meno esperti del settore – che si tratti di una panna di maggior pregio rispetto alla panna di centrifuga (che invece ricorda un procedimento più meccanico e meno poetico).
Ebbene – surprise suprise – le definizioni, anziché aiutare, portano in questo caso alle conclusioni sbagliate.
La panna di affioramento (detta anche panna acida) è la panna ottenuta dopo che il latte ha sostato per almeno 8-10 ore in basse vasche (le “piatte”) alla temperatura di 10-15°C. Ciò comporta che la panna di affioramento avrà un tenore acido.
Si tratta di un metodo estrattivo legato a doppio filo alla produzione di molti formaggi italiani (Grana Padano e Parmigiano Reggiano su tutti).
La panna di centrifuga (o panna dolce) è invece la panna ottenuta centrifugando il latte fresco ed è considerata la panna di migliore qualità, destinata prevalentemente alla produzione di panna fresca da montare e al burro di altissima qualità.
In Italia, la quasi totalità della panna che si trova in commercio nella grande distribuzione è panna di affioramento, tant’è vero che – nel caso si tratti di panna di centrifuga – ciò viene ben sottolineato in etichetta.
