I formaggi nascosti

Molto spesso le scoperte nascono per caso oppure per gioco o, infine, per necessità. Quale sia stato l’agente che ha spinto il primo casaro a “seppellire” il proprio formaggio non è dato saperlo con certezza, anche se molto probabilmente si trattò proprio della necessità di dover difendere i propri beni alimentari dalle razzie di ladri, potenti e nemici. Nacquero così, ad esempio, i formaggi “ubriachi” del Trevigiano, nascosti sotto le vinacce per proteggerli dall’assalto dei soldati in fuga dopo la terribile Rotta di Caporetto (era fine ottobre, tempo appunto di vinacce).

Oggi i più famosi formaggi “nascosti” sono sicuramente i formaggi di fossa, pecorini che vengono prodotti tra la Romagna e le Marche e posti – nella prima metà di agosto – in fosse scavate nel tufo, profonde dai 4 ai 7 metri circa e larghe 2 metri. Prima della deposizione dei formaggi, nelle fosse viene bruciata della paglia per sterilizzare le pareti e per togliere un po’ di umidità. Quindi le pareti delle fosse vengono ricoperte di paglia e vi vengono adagiati i pecorini – ciascuno inserito in un sacchetto di tela. Le fosse vengono infine richiuse e sigillate con tavole di legno e sabbia.

Dopo circa tre mesi, a novembre, le fosse vengono riaperte e i formaggi sono pronti per essere degustati. Un lungo periodo di fermentazione anaerobica li avrà completamente trasformati nell’aspetto e nel sapore, tant’è che il “formaggio di fossa” non avrà più nulla a che vedere con il formaggio di partenza. La consistenza sarà quella di un formaggio duro o semi duro e il sapore piccante con un leggero retrogusto amaro, tipico di questi formaggi.

Ma di formaggi “nascosti” ne esistono anche di altri tipi: basti pensare ai formaggi fatti fermentare negli orci oppure nei cocci (il concetto è sempre lo stesso, è una fermentazione che avviene in mancanza di ossigeno). In questo caso il formaggio viene depositato in ampi orci di terracotta oppure il singolo formaggio (un caciocavallo nello specifico) viene “avvolto” singolarmente da una struttura di creta non cotta.

Il cocciuto – in creta non cotta

Gli orci per la stagionatura in fermentazione anaerobica del formaggio

Infine, un altro esempio – forse meno intuitivo – di formaggio “nascosto” è la Robiola in cera d’api: si tratta della Robiola di Roccaverano – un formaggio fresco prodotto con latte crudo di capra – lasciato stagionare per oltre un mese ricoperta da cera d’api appunto. Il formaggio quindi, oltre ad asciugarsi e perdere peso, si abbuccia e sviluppa muffe nobili bianche e verdastre che renderanno elegantissimo il suo profilo organolettico.